Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía: hojas 53-54

La presente investigación se realizó con el objetivo de desarrollar un método para la extracción de bromelina, enzima proteolítica que se encuentra en los tejidos de plantas de la familia bromeliaceae, de las cuales la piña (Ananas comosus L.) es la más conocida. La bromelina es una proteasa que puede sustituir parcialmenteel uso de la papaína. Debido a sus características físicas y químicas puede ser utilizada en la industria farmacéutica y alimentaria, principalmente. En el presente estudio se analizaron plantas y frutos en dos estados fisiológicos: maduros y verdes. El material vegetal analizado (tallos de planta, pedúnculos, tallos de coronas, y corazones de frutos de la variedad cayena Lisa) fue colectado en el municipio de Loma Bonita, Oaxaca, y analizado en el laboratorio de Fisiología y Bioquímica de Biorremediación del Departamento de Preparatoria Agrícola de la Universidad Autónoma Chapingo con la finalidad de determinar en que parte se encuentra la enzima y en qué cantidad. Para la extracción de dicha enzima, el material vegetal de la planta antes mencionada fue prensado para obtener el jugo y separar de éste la proteasa de impurezas tales como azúcares y pigmentos por tratamiento con acetona y centrifugando a baja temperatura. Posteriormente el precipitado obtenido se disolvió en Buffer fosfato y se midió la actividad enzimática, cuantificando el número total de proteínas por el método de Lowry (1957). Los resultados mostraron que la enzima se encuentra principalmente en el tallo y en el tallos de la corona del fruto, partes vegetativas en las que se realizaron las pruebas de actividad enzimática y concentración de proteínas. Finalmente, se observó que en el tallo de la corona del fruto maduro se encuentra la mayor cantidad de la enzima bromelina, con una actividad enzimática de 0.399 U, 1.273 mg de proteínas y 0.313 U*mg-1 de actividad enzimática específica, obteniendo un rendimiento de 0.34kg*t-1 . --

The objetive of the present investigation was to develop an extraction method for bromelian, a proteolic enzyme found on the stem of plants from the bromeliaceae family, of which pineapple (Ananas comosus L.) is the best known. Bromelean is a protease that may partially be substituted by papain. Due to its chemical and physical characteristics, bromelian can be used in the food and pharmaceutical industries, principally. In the present study two physiological states were analyzed both in fruits and plants: green and ripe. The fruits analyzed were of the smooth Cayena variety and the parts analyzed were the plant stem, the peduncle, the crown stem and the fruit's heart. These were collected in the municipality of Loma Bonita, Oaxaca, and analyzed at the Fisiología y Bioquímica de Biorremediación laboratory in the Departamento de Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo, so as to determine the part of the plant where the enzyme resides and to what extent. To extract the enzyme the material was first pressed to obtain the juice; impurities such as sugar and pigments were then separated from the protease by a treatment using acetone and centrifugation at a low temperature. The obtained precipitated material was next dissolved in phosphate buffer for measuring enzymatic activity and determining the total number of proteins using Lowry's method (1957). The results showed that the enzyme is found mainly on the stem and the ceow's stem, parts in which enzymatic activity and protein concentration tests were done. Finally, it was observed that the largest bromelian enzyme concentration is found in the crown of ripe fruit, with an enzymatic activity of 0.399 U, 1.273 mg of proteins and 0.313 U*mg-1 of specific enzymatic activity, yielding 0.34kg*t-1 .