Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía : hojas 80-88

La tuna es un fruto con vida poscosecha muy corta, que además es muy acelerada por el mismo manejo al cual esta sujeto, por lo que se requiere evaluar posibles alternativas para incrementar su vida de anaquel con mínimos detrimentos organolépticos, nutrimentales, de apariencia y residuos tóxicos que permitan proponer un esquema de comercialización en el cual se reduzcan las perdidas poscosecha y se logre un mayor beneficio. Se realizó un experimento con frutos mínimamente procesados (sin cáscara), los cuales fueron empacados en dos diferentes cubiertas plásticas (polietileno y polipropileno) y posteriormente almacenados por 20 días a dos diferentes temperaturas de refrigeración (1.5 ºC y 5.5 ºC), considerándose las variables: luminosidad, ángulo de tono, índice de cromaticidad, pérdida de peso (%), sólidos solubles totales (%), acidez titulable, contenido de azúcares reductores, concentración de CO2, contenido de etanol y acetaldehído tanto en la atmósfera circundante a los frutos como en pulpa. El análisis de resultados se realizó de acuerdo a un diseño completamente al azar, donde cada tratamiento tuvo tres repeticiones y la unidad experimental de tres frutos. Los tratamientos tuvieron un efecto significativo sobre las variables respuesta evaluadas en esta investigación. La evaluación de los factores (cubierta plástica, temperatura de refrigeración y período de almacenamiento) de forma independiente manifestó un comportamiento más específico de su efecto sobre las variables respuesta. El cambio en la concentración de CO2 fue altamente significativo a partir del décimo día de almacenamiento reportando niveles elevados al término de éste. La concentración de acetaldehído y etanol tanto en la atmósfera circundante como en pulpa estuvo directamente relacionada con el comportamiento de la variable CO2, estos metabolitos se reportaron en concentraciones tales que al momento de la apertura de empaques al final de la investigación fue perceptible un aroma típico de la fermentación. Cuando los frutos han iniciado un proceso fermentativo, producto de la respiración anaeróbia, su calidad como producto fresco comienza a demeritarse gradualmente hasta quedar en estado no aceptable. Los cambios en luminosidad, ángulo de tono, índice de cromaticidad, perdida de peso (%), sólidos solubles totales (%), acidez (%), contenido de azúcares reductores, resultaron aceptables, como parámetros de calidad del fruto, hasta 10 y hasta 15 días de almacenamiento, sobre todo en aquellos que fueron tratados con polipropileno y refrigerados a 1.5 ºC. El % de pérdida de peso fue mínimo, reportando perdidas de 1% en frutos empacados en polietileno y 0.5% en frutos empacados en polipropileno.

The prickly pear is an postharvest alive fruit very short, this alive is very accelerated to postharvest managing. Is for the last reason needed to evaluate possible alternatives to increase its life of shelf with minimal detriments; for example: organolépticos, nutrimentales, appearance and toxic residues. This will allow to propose a scheme of marketing for losses diminish postharvest and it achieves a major benefit. An experiment was realized with fruits minimally tried, which were packed in two different plastic covers (polyethylene and polipropileno) and later stored for 20 days to two different refrigeration temperatures (1.5 ºC and 5.5 ºC). We considered the next variables: luminosity, angle of tone, cromaticidad index , loss of weight (%), solid soluble total (%), acidity (%), content of sweet reducers, CO2 concentration, ethanol content and acetaldehyde so much in the surrounding atmosphere to the fruits as in flesh. The analysis of results was realized in agreement to a design completely at random, where every treatment had three repetitions and the experimental unit was of three fruits. The treatments had a significant effect on the variables response evaluated in this investigation. The evaluation of the factors (plastic cover, refrigeration temperature and period of storage) of independent form demonstrated a more specific behavior of its effect on the variables response. The change in the concentration of CO2 was highly significant from the tenth day of storage reporting levels raised at the conclusion of this one. The concentration of acetaldehyde and ethanol both in the surrounding atmosphere and in flesh was directly related to the behavior of the variable CO2. These metabolitos were reported in such concentrations that to the moment of the opening of packings at the end of the investigation a typical aroma of the fermentation was perceptible. When the fruits have initiated a process fermentativo, product of the anaerobia breathing, its quality like fresh product begins to decrease gradually until reach at not acceptable condition. The changes in luminosity, angle of tone, cromaticidad index, loss of weight (%), solid soluble total (%), acidity (%), content of sweet reducers, turned out to be acceptable, as quality parameters of the fruit, up to 10 and up to 15 days of storage, especially in those that were treated with polipropileno and refreshed to 1.5 ºC. The % of loss of weight was minimal, reporting losses of 1 % in fruits packed in polyethylene and 0.5 % in fruits packed in polipropileno.