El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 62-66

El presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial. --

The present study was carried out in order to develop another alternative of use of amaranth with nutritional purpose. The amaranth nixtamalization process was optimized in order to obtain flour for tortilla elaboration, and therefore increase the tortilla nutritional value. Amaranth grains of the Nutrisol variety from Oaxaca were used. Eighteen treatments with three replicates were tested. There treatments were result of combining CaOH2 concentration (0.2, 0.4 and 0.6 %), time of boiling (9 and 11 min), and time of rest (30, 60 and 90 min). The optimal conditions to obtain nixtamalized amaranth flour with high content of protein were 0.23 of lime, 9.25 min of boiling and 90 min rest. However, to obtain a high calcium content amaranth flour the optimal conditions are 0.6 % of lime, 11 min of boiling, and 90 min rest. The tortillas of a mixture with 10 % of amaranth nixtamalized flour were a good nutritional and sensory quality