El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 79-85

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Existen diversos sistemas de calidad e inocuidad, los más utilizados por inocuidad son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) este último ha sido considerado internacionalmente como el sistema más efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Los sistemas de calidad que se utilizan en la industria alimentaria son varios, sin embargo, las normas ISO (9000, 14000, 22000) son las más representativas internacionalmente hablando, aunque existen otras como las del Codex Alimentarius y en el caso del vino las de la OIV. Esta investigación informa cuales son los sistemas de calidad e inocuidad existentes en la industria vitivinícola
nacional, cuales son los factores que obligan a las empresas a adoptar estos sistemas de calidad e inocuidad, conocer cuáles son los premios y reconocimientos que han obtenidos los vinos mexicanos. Se realizaron recorridos a 3 viñas y se aplicaron 12 encuestas con un total del 100% de tasa de respuesta. El 33.33% de las empresas cuentan con ISO 9000, sin embargo el 91.66% cuenta con otros sistemas de calidad, el 58.33% ha implementado el sistema HACCP. Las razones más importantes para adoptar sistemas de calidad e inocuidad fueron mejorar la imagen de la compañía, reducir costos de producción, reducir costos de retiros y acceder a nuevos mercados. El 66.67% de las viñas han obtenido premios o reconocimientos de estos el 75% son de origen internacional. Las empresas han implementado sistemas de trazabilidad con un 58.33%. Esta investigación es un primer acercamiento a conocer los sistemas de calidad e inocuidad en vinos en México. Es importante que el resultado de este tipo de estudios sea difundido y se dé a conocer para que estén al alcance de otras empresas y público en general. --

The food safety is a major public health issue for all countries. There are several quality and safety systems, the most commonly used for safety is the Good Agricultural Practice (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP) and the system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) the latter has been considered internationally as the most effective system to ensure food safety. The quality systems used in the food industry are several, however, the ISO (9000, 14000, 22000) are the most representative internationally speaking, although there are others such as Codex Alimentarius and in the case of wine from OIV. This research reports which are the quality and safety systems existing in the national wine industry, what are the factors that forces companies to adopt these safety and quality systems, to know what the awards and recognitions that have obtained Mexican wines. We traveled to 3 vineyards and 12 surveys were implemented with a total of 100% response rate. The 33.33% of companies have ISO 9000, however the 91.66% have other quality systems, the 58.33% have implemented the HACCP system. The most important reasons for adopting quality and safety systems were improved company image, reduce production costs, retirement costs and reduce access to new markets. The 66.67% of the vineyards have won prizes or awards for these 75% are international. The companies have implemented traceability systems with a 58.33%. This research is a first approach to know the quality and
safety systems in wines in Mexico. It is important that the outcome of such studies is distributed and make them available for that are available to other business and general public.