Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh, Departamento de Ingenieria Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 93-101

Se evaluó la conservación de ajo mínimamente procesado, envasado en atmósfera modificada (AM) con alto vacío, nitrógeno para alimentos (FRESCOPACK®) y la mezcla de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno (VEGEPACK") sin y con el uso de aditivos como metabisulfito de sodio y ácido cítrico al 0.015%, 0.020%, 2.5% y 5% respectivamente. Se utilizaron dientes de ajo del cultivar perla de variantes blancas y sin cascarilla provenientes del estado de Zacatecas. Se realizaron dos fases: en la primera se evaluaron 16 tratamientos con cuatro repeticiones bajo un diseño estadístico completamente al azar y aplicando el procedimiento de Tukey para selección de medias. Las muestras fueron evaluadas por cuatro semanas midiendo: concentración de gases, pérdida de peso, pH, color y textura. En la segunda fase se analizaron microbiológicamente y sensorialmente los mejores tratamientos obtenidos en la primera fase, que correspondieron a la AM con alto vacío y AM con nitrógeno. La AM con nitrógeno representa una alternativa de conservación para los dientes de ajo sanos de las cabezas rechazadas durante el proceso de selección industrial en envasadoras de ajo debido a que confiere estabilidad en la textura, pH y reduce la pérdida de peso. Microbiológicamente la AM Con nitrógeno y AM con alto vacío cumplieron satisfactoriamente con la NMX-F-250-S-1980 de ajo deshidratado. Sensorialmente ambas AM mostraron calidad similar en aroma, color y firmeza. El metabisulfito de sodio fue inadecuado en la conservación de los dientes de ajo ya que favoreció el crecimiento de la raíz, por otro lado, el ácido cítrico resultó favorable en la conservación de los atributos de: firmeza, color y pH del ajo sin cascarilla. --

Minmally processed garlic was packed in three modified atmospheres (MAP), high vacuum ntrogen for food (FRESCOPACK"), and the mixture of oxygen, carbon dioxIde and nitrogen (VEGEPACK") The MAP's included the use of the addit1ves sodum metabisulfite and citric acid at 0.0%, 0015%, 0 020%, 2 5% and 5% Moreover a control treatment was included. White peeled garl1c cloves (variety perla) were used and they oniginally came from Zacatecas state. The research was carried out in wo phases, the first one involved the evaluation of 16 treatments with four repetitions A completely randomize design was applied and the Tukey procedure for test selection The samples were evaluated during four weeks and the response nables were concentration of gases, loss of weight, pH, color and texture The second phase consisted of microbiological and sensory analyses to the best treatments obtained in the first phase (MAP with high vacuum and MAP with nitrogen) An alternat1ve for preserving healthy garlic heads that were rejected during the industrial selection process corresponds to MAP with nitrogen, because it provided stab1lrty in texture. pH and reduced loss of weight. Microbiologically the nitrogen MAP and high vacuum MAP successfully met the Mexican regulation NMX-F-250-S-1980. From the perspective of the sensory analysis both MAP's showed similar quality in flavor, color and texture. Sodium metabisulfite was inadequate for the garlic cloves preservation because it promoted root growth. Citric acid resulted favorable to preserve attributes of texture, color and pH of garlic cloves.