Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 150-172

Con la finalidad de ofrecer alternativas para alargar la vida de anaquel del huitlacoche, se obtuvo el producto deshidratado, a partir de! cual se elaboró una sopa. El secado se realizó a 70± 2 "O y se caracterizó a través de la cinética de secado y cambios de pH y color. La estabilidad del producto se evaluó con ayuda de las isotermas de sorción y análisis microbiológicos. La sopa con producto deshidratado se comparó sensorialmente con una elaborada con huitlacoche fresco. El proceso de secado ocurrió mayormente en el período de velocidad de secado decreciente. El pH del huitlacoche se mantuvo estable durante casi todo el proceso de secado; mientras que los parámetros de color se modificaron. El crecimiento de microorganismos se presentó en producto con actividad de agua mayor a 0.6; encontrándose principalmente la presencia de Aspergillus sp. Y Penicillum sp. Las sopas de huitlacoche fresco y deshidratado fueron percibidas diferentes, la proporción de personas que detectaron diferencia resultó mayor del 30%. La sopa de producto deshidratado presentó sensorialmente un menor aroma y sabor característico de! huitlacoche guisado.Las cuentas de mesófilos aerobios y coliformes en el producto se encontraron dentro de límites aceptables.

As an alternative to increase the shelf life of huitlacoche, the dehydrated product was obtained, from which a soup was made. Drying took place at 70+ 2 "C and was characterized by drying kinetics and pH and color changes. Product stability was evaiuated using sorption isotherms and microbiological analysis The soup preparad with dehydrated product was sensory compared with one made with fresh huitlacoche. The drying process took place mainly during the decreasing drying period. The huitlacoche pH remained constan! during almost the entire drying process. while color parameters changed. Microbial growth was observed at water activity valúes higher than 0.6, with Aspergillus sp. y Penicillum sp. Being the principal contaminants found. The fresh and dehydrated huitlacoche soups were perceived differentiy. The proportion of people that detected differences was more than 30%. The soup made from dehydrated product presented, from the sensory point of view, a lesser aroma and flavor characteristio of huitlacoche stew. The aerobio mesophilic and ooliform microorganlsms in the product were within the acceptable limits