Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía : hojas 61-64

El presente trabajo, propuso un método de recuperación de la flora láctica nativa de la leche para su utilización en la elaboración de queso chapingo. Se dejó acidificar leche bronca a temperatura constante de 40 º C hasta que alcanzara una acidez mayor a los 50 º D, este fue el cultivo láctico. En una segunda vez a partir de leche pasteurizada se inoculó el cultivo láctico con el propósito de propagarlo y obtener un cultivo seleccionado, bajo las mismas condiciones que la primera vez; este fue el cultivo utilizado en el queso. Se agregó el 2 % del cultivo obtenido. Se evalúo la aceptación del queso mediante una escala hedónica verbal de siete puntos, así como la existencia de diferencias significativas entre los quesos, mediante un análisis de varianza. Se caracterizó física y químicamente el producto para conocer su composición aproximada. La metodología para la recuperación de la flora es sencilla y económica, además de eficaz, por lo que es, muy recomendable su aplicación por pequeños queseros. El queso de mejor evaluado tanto para aceptación, como para grado de maduración, fue el queso de 45 días de edad. Las características fisicoquímicas fueron las esperadas, como dicta la bibliografía. El queso inoculado con el cultivo obtenido, no presentó alteraciones en cuanto a sus características de flavor, es decir, fue muy similar a un queso inoculado con cultivos comerciales. Se recomienda la propagación de esta metodología principalmente a pequeñas factorías.

The present work, he proposed a method of recovery of the lactic native flora of the milk for his utilization in the production of cheese chapingo. It was left to acidify rough milk to constant temperature of 40 º C until it was reaching acidity bigger than the 50 º D; this one was the lactic culture. In the second time from pasteurized milk the lactic culture inoculated with the intention of a selected culture spreading and obtaining it, under the same conditions that the first time; this one was the culture used in the cheese. One added 2 % of the obtained culture. I evaluate the acceptance of the cheese by means of a hedonic verbal scale of seven points, as well as the existence of significant differences between the cheeses, by means of an analysis of variance. Physics and chemically was characterized the product to know his approximate composition. The methodology for the recovery of the flora is simple and economic, besides effectively, for what it is, very advisable his application for small cheesemakers. The cheese of better evaluated so much for acceptance, since for degree of ripeness, was the cheese of 45 days of age. The physicochemical characteristics were the awaited ones, since it dictates the bibliography. The cheese inoculated with the obtained culture, he did not present alterations as for his characteristics of flavor, and that is to say, it was very similar to a cheese inoculated with commercial cultures. There is recommended the spread of this methodology principally to small factories.