Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 81-95

Este estudio se llevó acabo para investigar el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento (0, 5 y 20°C) y dos tipos de empaque, bolsa CP9250 (CP) y bolsa PC7225 (PC) de polietileno de baja densidad (LDP) de marca Cryovac® en la conservación de chile manzano mínimamente procesado. Se evaluó la pérdida de peso, tasa de respiración, metabolitos anaeróbicos (etanol y acetaldehído), carotenoides, color, contenido de sólidos solubles, acido ascórbico, así como la calidad sensorial del producto. La temperatura influyó en la calidad del producto, a temperaturas bajas se observó menor tasa de respiración, así como menor producción de metabolitos anaerobios, a altas temperaturas se observó una mayor tasa de respiración así como una mayor pérdida de peso, lo cual ocasiono pérdidas en la calidad sensorial del producto. La combinación del uso de empaques y temperaturas bajas redujo las pérdidas de peso, y mantuvo el contenido de carotenoides. El producto almacenado sin empaque a 20 °C redujo el contenido de acido ascórbico y presentó un incremento en los sólidos solubles. En los tratamientos sin empaque se observó una disminución en angulo hue y en el croma, lo cual ocasiono cambios en el color del producto durante el almacenamiento. --

This study was carried out to investigate the effect of different storage temperatures (0, 5 and 20 °C) and two types of packages, bag CP9250 (CP) and bag PC7225 (PC), both of low-density polyethylene (LDP) trademark Cryovac ®, on the conservation of minimally processed manzano pepper. Weight loss, respiration rate, anaerobic metabolites (ethanol and acetaldehyde), carotenoids, color, soluble solid content, ascorbic acid and sensory quality were evaluated. Temperature influenced product quality; at low temperature, a lower respiration rate and fewer anaerobic metabolites were observed, while at high temperature the respiration rate and weight loss were higher, resulting in a loss of sensory quality. The combination of packaging and low temperature decreased the weight loss and maintained the content of carotenoids. The stored product without packaging at 20 °C decreased the ascorbic acid content and showed an increase in the soluble solid content. In the treatments without packaging the hue angle and chroma were minor, causing changes in the color of the product during storage.