Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 56-60

Se estudiaron los efectos de pectinas de diferentes accesiónes de tejocote (Crataegus spp.) y una cítrica comercial sobre el comportamiento reológico de yogur de bajo contenido graso. Un yogur completo en grasa (Y100) elaborado a partir de leche con 30 g de grasa L-1 y un yogur bajo en grasa (Y50) con 15 g de grasa L-1 fueron usados como controles. Las pectinas de tejocote de las accesiones 35, 55, 69, 72 y 86 extraídas del Banco de Germoplasma de la Universidad Autónoma Chapingo, fueron adicionadas a tratamientos de yogur bajo en grasa en concentraciones de 5 y 10 g/L (YACC35, 0.5; YACC35, 1.0; YACC55, 0.5; YACC55, 1.0; YACC69, 0.5; YACC69, 1.0; YACC72, 0.5; YACC72, 1.0; YACC86, 0.5; YACC86, 1.0), y se uso pectina cítrica comercial con concentración similar (YCOM 0.5 y YCOM 1.0) como testigos. Curvas de flujo y pruebas oscilatorias de baja amplitud fueron aplicadas a los tratamientos de yogur para determinar su comportamiento de flujo y viscoelástico respectivamente. Los datos experimentales de las curvas de flujo fueron ajustados a diferentes modelos de flujo y en las pruebas oscilatorias se determinaron los módulos G´, G´´ y tan ?. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por la ecuación de Carreau. Los valores del parámetro n de Carreau, de todos los yogures fueron menores a 1, por lo que presentan un comportamiento de adelgazamiento al corte. Los yogures con valores mayores de n fueron YACC55,1.0 y YACC69,0.5 y no hubo diferencias significativas con el yogur control Y100. Mientras que para el tiempo de relajación del yogur (?) el yogur YACC86,1.0 fue el que presentó el mayor valor. Los valores de G´, G´´ y tan ? de los yogures variaron con el tipo de pectina y la concentración. El yogur YACC55,1.0 presentó los valores más altos de los módulos. Se llevó a cabo una prueba sensorial de aceptación global de los yogures y el yogur YACC72,0.5 fue el que presentó la mayor aceptabilidad. --

The effects of pectins of differents accessions of tejocote (Crataegus spp.) and a commercial citric on rheological behavior of low-fat yogurt were studied. A full-fat yogurt (Y100) made from milk with 30 g of fat L-1 and a low-fat yogurt with 15 g of fat L-1 were used as controls. The tejocote pectins of the accessions 35, 55, 69, 72 and 86 were extracted of Germoplasm Bank of the Universidad Autónoma Chapingo they were added to the low-fat yogurt treatments in two pectin concentrations, 5 and 10 g/L (ACC35, 0.5; YACC35, 1.0; YACC55, 0.5; YACC55, 1.0; YACC69, 0.5; YACC69, 1.0; YACC72, 0.5; YACC72, 1.0; YACC86, 0.5; YACC86, 1.0) and other citric pectin commercial were used with similar concentration (YCOM 0.5 y YCOM 1.0) how controls. The flow curves and oscillatory tests were applied to the yogurt treatments to determine their flow and viscoelastic behavior respectively. The experimental data of the flow curves were adjusting to different models of flow and in the oscillatory tests to determine the modulus G´, G´´ and tan ?. The flow behavior of the yogurts was described by the Carreau model. The n parameter was less 1 in all the yogurt treatments and they were presented shear-thinning behavior. The yogurts with high values of n were YACC55,1.0 and YACC69,0.5. While the relaxation time of yogurt (?) the yogurt YACC86,1.0 was the higher value. The G´, G´´ and tan ? values of the yogurts changed with the kind of pectin and the concentration. The yogurt YACC55,1.0 presented the higher value of the modulus. Sensory evaluation were evaluated with an acceptability test global and attributes in the yogurts and the yogurt YACC72,0.5 presented the high acceptability.