Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 73-86

El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jícama (PJ)proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades reológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g-1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g-1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G”) de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades reológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa. --

The aim of this work was to evaluate the effects of a pectin jicama (PJ)-whey protein (WPI) coacervate on the stability, rheological properties and overall acceptability of full and reduced fat Petit suisse cheeses. The PJ-WPI coacervate was obtained through electrostatic interactions between PJ and WPI biopolymers (1:10 mass ratio) at pH 4.0, and showed a predominant elastic gel structure. Four Petit suisse cheeses were prepared from milk with different contents of milk fat (1.5 or 3.0 g 100 g-1) and PJ-WPI coacervate (0 and 1.5 g 100 g-1). Cheese storage (G’) and loss (G”) moduli as a function of strain and frequency were determined. The results obtained in this work showed that PJ-WPI coacervate played an important role in the structuring and rheological behavior of reduced fat Petit suisse cheese. When PJ-WPI coacervate was added to reduced-fat milk, a reduced-fat Petit suisse cheese with close rheological properties and comparable overall acceptability to that of the full fat Petit suisse cheese was obtained.