El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingenieria Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 61-66

Se realizaron encuestas en las cadenas de supermercados al menudeo (cadena) ubicados en diferentes ciudades del país (Distrito Federal, Guadalajara, Querétaro, León y Monterrey) durante enero y abril de 2008 (N = 1004 casos de venta al consumidor); se determinaron los cortes predominantes de carne bovina de Estados Unidos comercializados en nuestro país, se identificaron los estilos de fabricación (presentaciones) y el recorte. Las fuentes de variación fueron región (Central, Centro-Occidente y Norte); ciudad anidada dentro de región, cadena comercial (n = 8), y estrato socioeconómico (clase) de la clientela específica (alto, medio, bajo). El contenido de grasa intramuscular (marmoleo) se consideró como variable dependiente. Las ciudades del Centro del país tuvieron el promedio más alto de marmoleo; la cadena comercial Superama registró el promedio más bajo. A nivel nacional, las cinco presentaciones más comunes representaron el 82.1% del total de las frecuencias en ventas de carne de Estados Unidos, estas presentaciones fueron: (1) milanesa, (2) bistec/carne para asar, (3) carne picada o trozos, (4) fajita estilo tiras, y (5) carne estilo tampiqueña. Casi todos (99.2%) los cortes de carne estadounidense proceden de canales bovinas con grado de calidad Select (74.6%) y Choice (24.6%) y con bajos niveles de marmoleo (trazas, ligera y pocas cantidades). --

Surveys were conducted in the retail supermarket chains (chain) located in different cities (Mexico City, Guadalajara, Queretaro, Leon and Monterrey) during January-April 2008 (N = 1004 retail display cases). In order to determine the predominant cuts of beef from the United States and marketed in Mexico were identified manufacturing styles (lectures), and presentation and trim. The sources of variation were region (Central, Midwestern, Northern), city nested within region, chain company (n = 8), and socio-economic status (class) of the targeted clientele (high, middle, low). Level of intramuscular fat (MARBLING) was considered as dependent variable. Cities of the Central Mexico region showed the highest average marbling. Retail chain Superama recorded the lowest average. Nationwide, the five most common presentations accounted for 82.1% of total beef sales frequencies in the United States. These presentations were: (1) milanesa (2) steak for grill, (3) trozos or pieces, (4) fajita-style strips, and (5) tampiqueña –style steak. Most U.S. beef cuts (99.2%) were derived from Select (74.6%) and Choice (24.6%). USDA Quality Grades carcasses and the most of the cuts were characterized as having low MARBLING levels (trace, slight and small amount).