Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 81-88

La calidad del trigo depende de diferentes criterios, en función del uso final del mismo, es por ello que esta investigación se enfocó a la determinación de la calidad en grano, harina y sémola para el trigo harinero y cristalino producido en las diferentes zonas productoras del país, bajo sistemas de riego y temporal en los ciclos de producción Otoño-Invierno 2005-2006/2006-2007 y Primavera-Verano 2006. Se realizó un muestreo representativo de los principales estados productores de trigo en México bajo la metodología recomendada por el Servicio de Información Alimentaria y Pesquera (SIAP). Se analizaron las características físico-químicas del grano de trigo harinero y cristalino (peso hectolítrico, humedad, dureza, contenido de proteína y, vitreosidad y contenido de cenizas en trigo cristalino), harina integral (Número de caída o Falling Number), harina refinada de trigos harineros (prueba alveográfica y farinográfica) y sémola de trigos cristalinos ("b?, en el sistema cromamétrico L.a.b.). En el ciclo Otoño-Invierno, en la zona Noroeste se cultivo preferentemente trigo harinero de gluten Fuerte y Medio-Fuerte; destacando las variedades Avelino F2004, Tacupeto F2001 y Cachanilla F2000; dentro de las que se encuentran variedades de más reciente liberación con calidad homogénea. En cambio, en el Bajío el trigo predominantemente fue de gluten Débil; destacando las variedades Cortazar S94 y Salamanca S75, que presentaron los mejores parámetros de calidad. Esta información corrobora la importancia de la producción de trigos de gluten Débil en el Bajío bajo condiciones de riego, pues son empleados como mejoradores de trigos de gluten Fuerte y Tenaz. En el ciclo Primavera-Verano, la producción de trigo en el Bajío y los Valles Altos de la Altiplanicie Mexicana fue mayoritariamente de trigo de gluten Medio-Fuerte; las variedades Salamanca S75 y Pavón F76 y Temporalera M87, a pesar de liberadas hace más de 20 años, continúan utilizándose probablemente como resultado de su alta productividad, cuestiones de uso y costumbres de la región, así como por conservar su calidad bajo estas condiciones de producción. El trigo cristalino presentó uniformidad en la calidad de la cosecha y las variedades que presentaron mejores características para el Noroeste fueron Aconchi C89, Atil C2000, Orita, Primavera C2007, Rafi C97 y Rio Colorado C2003; y en el Bajío, la variedad Aconchi C89. Estos resultados indican que algunas variedades de más reciente liberación presentan una calidad potencial igual a las de variedades más antiguas, condición que puede ser aprovechada para incrementar su producción en estas zonas.

Wheat quality depends on different criteria, depending on the final use of it; this research is focus on determining grain, flour and ground wheat quality for bread and durum wheat produced in the different wheat producing zones in Mexico, under irrigation and non irrigation systems in the Autumn-Winter 2005-2006/2006-2007 and Spring-Summer 2006 production cycles. A representative sampling was made in the major wheat producing states in Mexico under the methodology recommended by the Food and Fishing Information System (SIAP). The physico-chemical characteristics of bread and durum wheat were analyzed (test weight, moisture, hardness, protein content, and, vitreous and ashes content in durum wheat) integral flour (Falling number) refined flour obtained from bread wheat (alveographic and farinographic tests) and ground wheat obtained from durum wheat ("b? in the chromatographic system L.a.b.). During the Autumn-Winter cycle, in the Nord-East zone was cultivated preferably bread wheat that had hard and medium-hard gluten, emphasizing Avelino F2004, Tacupeto F2001 and Cachanilla F2000 varieties of the most recent release with homogeneous quality. Instead of, in the Bajio, the predominant wheat was the one who has the weak gluten emphasizing Cortazar S94 and Salamanca S75 varieties, which presented the best quality parameters. This information makes true the importance of producing weak gluten wheat in the Bajio under irrigation systems, in order to use them as wheat enhancers containing hard and resistant gluten. During the Spring-Summer cycle, in the Bajio and in the High Valleys inside the Mexican High Plateau wheat production was mostly of wheat varieties containing Medium-Hard gluten as Salamanca S75, Pavón F76 and Temporalera M87; in spite of being in the market during the last 20 years, producers continue using them, probably as a result of different factors like its high productivity, management and customs of the region, in the same way to preserve its quality under these producing conditions. Durum wheat presented uniformity in the harvest quality and the varieties that had the best characteristics for the Nord-East zone were Aconchi C89, Atil C2000, Orita, Primavera C2007, Rafi C97 y Rio Colorado C2003, and for the Bajio, Aconchi C89 variety. These results indicate that some recent varieties present the same potential quality as old ones, condition that can be used to increase the production in those zones.