El CD contiene reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia en Ingeniería Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 83-96

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como ?-gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo ?-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG --

The objective of this work was to determine the general chemical composition, syneresis, viscoelastic properties, and the acceptability of the sensory attributes of reduced milk-fat yoghurts structured with a multiple emulsion (ME) stabilized with carboxymethylcellulose (CMC) and whey protein concentrate (WPC) and/or with a gel (G) made up of sorbitan monostearate (MS) in comparison with those of a full milk-fat yoghurt control (YCG). A YCG yoghurt (30 g of MF/L), and a reduced milk-fat yoghurt (YBG, 10 g of MF/L) were prepared as controls. Three reduced milk-fat yoghurts were prepared (10 g of fat/L) using milk added with 71.43 g of ME (YEM), 120 g of G (YG), and 35.71 g of ME + 60 g of G (YEMG). The liquid crystalline phase formed by MS was identified as ?-gel by Differential Scanning Calorimetry. The general chemical composition, rheological properties, syneresis, and sensory attributes of the yoghurt variations were affected by the composition of the milk used for their preparation. The YG yoghurt containing ?-gel presented values of syneresis and rheological parameters close to those showed by the YCG yoghurt. In addition, the YG yoghurt had higher acceptability sensory scores, but significantly lower fat content than the YCG yoghurt.