El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 26-30

El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria del queso artesanal de leche de cabra, producido en la comunidad de Miravalles, Oriental, Puebla. Se cuantificó el número de UFC/g de S. aureus y se determinó la presencia de Salmonella spp. y L. monocytogenes. Para S.aureus y Salmonella spp se utilizó el método convencional planteado en la norma oficial mexicana NOM-115-SSA1-1994 y NOM-114-SSA1-1994 respectivamente; la presencia de L. monocytogenes se determinó utilizando el medio CHROMagarTM Listeria como un método alternativo. Se analizaron quesos de cabra elaborados por 10 productores seleccionados al azar de un total de 55, donde cada productor se consideró como un tratamiento, incluyendo 5 repeticiones en cada caso, generando un total de 50 unidades experimentales. Los resultados se analizaron con un diseño completamente al azar haciendo uso del paquete estadístico SAS (2003). Todas las muestras de queso de cabra rebasaron los límites microbiológicos para S. aureus permitido por la norma europea 92/46/EEC. Por otro lado, no se detectó Salmonella spp. y L. monocytogenes en las muestras de queso analizadas. --

The objective of this study was to determinate the sanitary quality of artisanal fresh cheese from goats milk, elaborated in Miravalles, Oriental, Puebla. The sanitary quality was determinate by the number of colony-forming units (CFU /g) of S. aureus and the presence of Salmonella spp and L. monocytigenes. Salmonella and S. aureus were determined with the conventional method according to the Mexican standard NOM-115-SSA1-1994 and NOM-114-SSA1-1994, respectively; the presence of L. monocytogenes was determined using the médium CHROMagarTM Listeria as an alternative method, ten goat cheeses producers from 55 total randomly selected, where each producer was consider like a treatment, five repetitions per case was include, generating a total of 50 experimental units. Was selected random design for analyze the results, using statistic program SAS. Every samples of goat cheese exceeded the microbiological limits for S.aureus according the European standard 92/46/EEC. In the other hand was not detect Salmonella spp. and L. monocytogenes in the samples of goat cheese analyzed.