El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 34-44

Se estudió el sistema agroindustrial (SAI) del Queso Chapingo, sus parámetros de fabricación, y las características fisicoquímicas de la leche, la caracterización del queso, así como la historia y la calidad simbólica. El trabajo se desarrolló durante el 2014, en la Unidad de Tecnología Lechera de la UACh. El queso Chapingo probablemente se originó en la ENA en 1917, se asocia con calidad y sabor, significa orgullo, nostalgia y amor. Las leches fueron diferentes (P=0.05) en proteína pH y densidad. También existieron diferencias entre humedad, grasa, proteína, sólidos totales, Ca2+, pH y aw (P=0.05) entre los quesos. La presencia de BAL es alta (log10 8.44 UFC g-1). Se generaron 12 descriptores mediante un análisis sensorial descriptivo. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n=144) usando una escala hedónica de 9 puntos. No existió diferencia (P = 0.05) en la aceptabilidad de los quesos. Sin embargo, se encontró con el análisis Ascendente Jerárquico, que con el mismo intervalo de porcentaje, dos grupos presentaron aceptaciones contratantes de los quesos respecto al tiempo de maduración, un grupo aceptó quesos tiernos y el otro aceptó quesos maduro --

The agroindustrial system (AS) of Chapingo cheese, its manufacturing parameters, the physicochemical characteristics of the milk and the cheese itself, and its history and symbolic quality, were studied. The study was conducted in the Unidad de Tecnologia Lechera at Universidad Autonoma Chapingo in 2014. Chapingo cheese probably originated at the ENA in 1917; it is associated with quality and taste, and it signifies pride, nostalgia and love. Milk were different (P.0.05) in protein, pH and density. There were differences in moisture, fat, protein, total solids, Ca2+, pH and aw existed among cheeses (P.0.05). The presence of LAB is high (log10 8.41 CFU g-1) Twelve descriptors were generated by a descriptive analysis technique. Overall acceptability was assessed by consumers (n = 144) using a 9-point hedonic scale. There was no difference (P . 0.05) in the acceptability of the cheese. However, he found the Agglomerative Hierarchical Clustering, with the same percentage range, two groups presented contracting acceptances of cheese ripening over time, a group accepts soft cheeses and the other accepts mature cheeses.