El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 67-72

El presente trabajo tuvo como objetivo principal obtener un cultivo láctico termófilo rústico a partir de leche cruda por un método de enriquecimiento termófilo en dos fermentaciones sucesivas a una temperatura de 45 °C, y conseguir que el tiempo de acidificación de la cuajada disminuya durante el proceso de elaboración de queso Oaxaca artesanal. Para comparar el tiempo de acidificación de la cuajada para queso Oaxaca y los efectos que produce la adición de este cultivo en el rendimiento, composición química, propiedades sensoriales y calidad microbiológica se tuvieron cuatro tratamientos, donde T1 (acidificación natural), T2 (acidificación de la pasta adicionando 2 % de cultivo mesófilo obtenido a partir de leche cruda), T3 (acidificación de la pasta adicionando 2 % de cultivo termófilo obtenido a partir de leche cruda) y T3 (acidificación de la pasta adicionando 4 % de cultivo termófilo obtenido a partir de leche cruda). Para los datos obtenidos se hizo un análisis de varianza y una comparación de medias con la prueba de Tukey. Los resultados mostraron que los quesos elaborados con los tratamientos 2, 3 y 4 tuvieron una reducción de hasta 50 % en el tiempo de acidificación de la cuajada en comparación con el testigo (T1). Experimentalmente se halló que el cultivo termófilo final tuvo más UFC de estreptococos que de lactobacilos; mientras que en el cultivo mesófilo la carga microbiana estuvo representada por más UFC de lactobacilos que de estreptococos. Los tratamientos, no afectaron el rendimiento ni las propiedades fisicoquímicas del queso Oaxaca obtenido experimentalmente. La hebrosidad; el contenido de proteína, cenizas y calcio disminuyen con el tratamiento 4. Los resultados de este experimento, indicaron que los cultivos microbianos agregados disminuyeron la carga de coliformes en el queso. La aceptabilidad de queso Oaxaca fue mayor en el queso elaborado con 2% de cultivo termófilo. --

The main objective of this work was to obtain a traditional thermophilic lactic culture from raw milk by a thermophilic enrichment method in two successive fermentations at a temperature of 45 0C, and to reduce the curd acidification time during the process of making traditionalOaxaca cheese. To compare the curd acidification time for Oaxaca cheese and the effects produced by the addition of this culture on performance, chemical composition, sensory properties and microbiological quality, four treatments were used: T1 (natural acidification),T2 (pulp acidification byadding 2% mesophyll culture obtained from raw milk), T3 (pulp acidification by adding 2% thermophilic culture obtained from raw milk) and T4 (pulp acidification by adding 4% thermophilic culture obtained from raw milk).For the data obtained, an analysis of variance and a comparison of means with the Tukey test were performed. The results showed that cheese made with treatments 2, 3 and 4 had a reduction of up to 50% in the curd acidification time compared with the control (T1).Experimentally it was found that the final thermophilicculture had more streptococci than lactobacilli CFU, while in the mesophyll culture the microbial load was represented by more lactobacilli than streptococci CFU. The treatments did not affect the performance or the physicochemical properties of Oaxaca cheese obtained experimentally. Protein, ash and calcium content levels decrease with treatment 4.The results of this experiment indicated that the microbial cultures addeddecreased the coliform load in the cheese. The acceptability of Oaxaca cheese was higher in cheese made with 2%thermophilic culture.