El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 59-63

Ante las objeciones para la elaboración de quesos con leche cruda, por la NOM-243SSA1-2010, buscando evidencia sobre la inocuidad de estos productos se hizo este experimento donde a través de acidificación directa y manteniendo la temperatura de la masa a 58°C, se probó el efecto del tiempo de sostenimiento sobre la pasteurización de la pasta del queso asadero durante el amasado e hilado. Se establecieron tres tratamientos: 58°C por 8, 12 y 16 minutos de sostenimiento de la temperatura para probar la influencia del tiempo de amasado en la pasteurización de la pasta. Se consideraron dos indicadores: la ausencia de fosfatasa alcalina y la cuenta de coliformes totales. Asimismo se determinó la composición fisicoquímica (composición proximal, pH, aw) y la definición del mejor queso tratado con base en una prueba sensorial de aceptabilidad global. Los resultados indican que en la pasta, presuntamente, se logró un efecto pasteurizador, debido a la inexistencia (prueba negativa) de la fosfatasa alcalina residual y a una muy baja carga (T1: 59.5 NMP/g; T2: 43 NMP/g y T3: 17.5 NMP/g) de coliformes totales. Por la composición y propiedades fisicoquímicas, se confirma la capacidad termoplástica de hilación de la pasta del asadero a un pH relativamente alto (ca. 5.8) al utilizar acidulación directa en la leche cruda (con ácido láctico); caso distinto al del método por fermentación láctica, que requiere de un pH bajo (ca. 5.2) para poder hilar la pasta en un queso filata. Por el lado de la aceptabilidad de los quesos experimentales, se halló que el tratamiento cuyo sostenimiento de la pasta caliente fue de 12 minutos (a 58°C) resulto el más aceptado. --

Given the objections to making cheese from raw milk, e.g. the NOM-243-SSA1-2010, for evidence on the safety of these products, this experiment where through direct acidification and maintaining mass temperature at 58 ° C, we tested the effect of hold time on the pasteurization of the cheese during the kneading and spinning of curd for asadero. Three treatments were established: 58 ° C for 8, 12 and 16 minutes of holding temperature to test the influence of time on the pasteurization of the paste. We considered two indicators: the absence of alkaline phosphatase and total coliforms count. The physicochemical composition (proximate composition, pH, aw) was also determined and the definition of the best cheese was found with a test based on sensory overall acceptability. The results indicate that in the paste, allegedly pasteurizer effect was achieved due to the absence (negative) residual alkaline phosphatase and a very low concentrations (T1: 59.5 MPN / g, T2: 43 MPN / g and T3: 17.5 MPN / g) of total coliforms. The composition and physicochemical properties, confirm the capacity of thermoplastic asadero paste at/a relatively high pH (ca. 5.8) using direct acidification of raw milk (lactic acid); it is different to the lactic fermentation method, which requires a low pH (ca. 5.2) in order to spin the mass into a filata cheese. In respect of the acceptability of the experimental cheeses, it was found that the treatment at 12 minutes/ at 58 ° C was the most accepted.