Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 63-72

Desde la antigüedad, las bacterias probióticas han sido utilizadas de forma empírica con fines terapéuticos, a través del consumo de diversos productos lácteos y vegetales fermentados preparados de forma artesanal. La observación original de la función positiva desempeñada por estas bacterias se atribuye a Eli Metchnikoff y a partir de esta, la industria láctea ha incrementado en el mercado la disposición de lácteos fermentados que, además de poseer características sensoriales atractivas, también proporcionan al individuo beneficios para su salud. Los probióticos se definen como: microorganismos vivos que suplementados en el organismo, confieren efectos benéficos a la salud del hospedero manteniendo un balance intestinal. Los cultivos probióticos han sido explotados extensivamente por la industria láctea como un medio para el desarrollo de productos novedosos. Para la selección de microorganismos probióticos, se deben considerar varios aspectos, incluyendo características de inocuidad, funcionalidad, los aspectos fisiológicos así como los tecnológicos; para ello los ensayos in vitro son de utilidad para evaluar la inocuidad de los microorganismos probióticos, ya que permiten adquirir conocimientos sobre las cepas y el mecanismo del efecto probiótico. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades probióticas de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de queso Cocido artesanal del estado de Sonora. La tolerancia al tracto gastrointestinal de 15 cepas aisladas fue determinado por exposición de las células a 37 ºC en una solución de PBS (Ph 3.0), PBS con pepsina (pH 2.0, 3mg/mL), PBS con pancreatina (pH 8.0, 1 mg/mL), caldo MRS (0.3% p/v de sales biliares); inhibición en presencia de lisozima (0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 10 mg/mL); su capacidad de autoagregación e hidrofobicidad así como hidrolisis de proteína y almidón; su actividad hemolítica y resistencia a 12 antibióticos. De 15 cepas evaluadas 13 presentaron viabilidad en condiciones simuladas del tracto gastrointestinal. El porcentaje de autoagregación e hidrofobicidad fue más alto para la cepa LM2De 13 cepas evaluadas, 5 presentaron resistencia a 12 antibióticos y 3 fueron sensibles a Cefuroxima; las cepas presentaron ?-hemolisis así como capacidad de hidrolizar proteína, pero no así para almidón. Los resultados obtenidos in vitro fueron aceptables para 13 cepas estudiadas, lo cual la clasificaría como potencialmente probióticas.

Since antiquity, probiotic bacteria have been used empirically with therapeutic purposes through the consumption of various fermented dairy products and vegetables prepared in a traditional way. The original observation of the positive role played by these bacteria is attributed to Eli Metchnikoff and because of that the dairy industry has increased the available market of fermented milk products, besides having attractive sensory characteristics, they also provide benefits for the individual health, so that probiotics are defined as "live microorganisms supplemented in the body to confer beneficial health effects of the host intestinal maintaining a balance".Probioticcultures have been exploited extens ively by the dairy industry as a means to develop innovative products. In the selection of probiotic should consider various aspects including security features, functional, physiological and technological, for this in vitro tests are useful for evaluating the safety of probiotic microorganisms, allowing gain knowledge of strains and the mechanism of probiotic effect, so this study was conducted to assess probiotic properties of strains isolated from artesanal cocido cheese in Sonora. Gastrointestinal tolerance of 15 isolates was determined by exposing cells to 37°C in a solution of PBS (pH 3.0), PBS with pepsin (pH 2.0, 3mg/mL), PBS with pancreatin (pH 8.0, 1 mg/mL), MRS broth (0.3% w/v of bile salts), inhibition in the presence of lysozyme (0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 10 mg / mL), their ability to autoaggregation and hydrophobicity and protein hydrolysis and starch, and its haemolytic activity and resistance to twelve antibiotics. Of fifteen strains tested 13 showed viability in simulated conditions of the gastrointestinal tract. The percentage of autoaggregation and hydrophobicity washigher for strain LM2Of thirteen strains tested, five were resistant to twelve antibiotics and three were susceptible to cefuroxime, the strains showed ?-haemolysis and the ability to hydrolyze protein but not to starch. The results obtained in vitro were acceptable for 13 strains studied.