El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 51-60

México es considerado como uno de los centros de origen del maíz (Zea mays L.), en tanto que Oaxaca es centro de origen y domesticación de la gramínea, así lo demuestran los restos arqueológicos encontrados en diferentes lugares de este estado. Han sido poco estudiadas las razas de maíz de Oaxaca por lo que existe poca información en cuanto a la caracterización. Los objetivos de esta investigación fueron caracterizar los maíces de grano azul en las razas de maíz de dos Regiones de Oaxaca (Costa y Valles Centrales) en función de sus características físicas, químicas y de nixtamalización y determinar su calidad tortillera. Para ello se analizaron 61 colectas de las regiones en estudio, de la Región Costa se analizaron 18 colectas (33.3 % del total fue para la raza Olotillo); de la Región de Valles Centrales fueron 43 colectas. En esta última Región la raza dominante fue Bolita, que representó el 81.4%. La mayoría de las muestras presentaron una dureza de grano que va de intermedio a muy duro. El contenido de proteína fue similar en las razas de ambas regiones, el de aceite fue mayor en las razas de la Región de Valles Centrales con respecto a lo observado en las de Costa. El Contenido de Antocianinas Totales (CAT) fue mayor en las razas Tuxpeño (768.4 mg/kg materia seca) y Conejo (629.8 mg/kg materia seca) provenientes de la Región de Costa. Las variables: humedad de tortilla (HT), rendimiento en tortilla caliente (RTC) y rendimiento en tortilla fría (RTF) los valores obtenidos no presentaron diferencia entre los materiales evaluados en cada región, los contenidos fueron muy similares entre las razas de las dos regiones. La degradación de antocianinas impactó en el color de las tortillas principalmente de la Región de Costa. --

Mexico is considered one of the centers of origin of corn (Zea mays L.), while Oaxaca is the center of origin and domestication of the grass, as shown by the archaeological remains found in different places in this state. The races of corn in Oaxaca have been little studied, so there is little information regarding the characterization. The objectives of this research were to characterize the blue corn varieties in the races of corn in two regions of Oaxaca (Coast and Central Valley) based on their physical, chemical and nixtamalization and determine the tortilla quality. We analyzed 61 collections of the regions under study, in the coastal region was analyzed 18 collections (33.3% of the total was Olotillo´s race), and in the Central Valley Region were 43 collections. In the latter region the dominant race was "Bolita", which depicted for 81.4%. Most samples had a grain hardness that ranges from intermediate to very hard. The protein content was similar in the races of both regions; the oil was higher in the races of the Central Valley Region with respect to that observed in the coast. Total Anthocyanin Content (TAC) was higher in races Tuxpeño (768.4 mg / kg dry matter) and Conejo (629.8 mg / kg dry matter) from the Coast Region. The variables such as: tortilla's moisture (HT), output in warm tortilla (RTC) and output in cold tortilla (RTF), the values obtained were similar between the materials evaluated in each region; the contents were very similar between races in the two regions. The degradation of anthocyanins impacted in the color of the tortillas, mainly in the Coast Region.