Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 106-108

El trigo que se siembra en México no cubre con la demanda de la agroindustria panadera nacional por lo que la producción de trigo harinero o panificable es inferior a la demanda de la industria nacional por lo que es necesario producirlo bajo condiciones de temporal en la zona centro del país. Con este trabajo se busca beneficiar a la cadena agroindustrial-trigo panadero, haciendo un estudio que permita identificar la calidad del trigo comercial que es sembrado bajo condiciones de temporal. Para lo cual, se evaluó la calidad fisicoquímica y fitosanitaria de varios trigos. lo que implica, efectuar pruebas en grano entero y la evaluación de la sanidad del grano. Se pretende tener un punto de comparación de la calidad de las cosechas del trigo de temporal; así como, caracterizar la sanidad del trigo de temporal. La evaluación de realizó en 4 Estados: Tlaxcala, México, Guanajuato y Jalisco; 15 municipios del Estado de Tlaxcala; 14 municipios del Estado de México; 3 del estado de Guanajuato y 3 de Jalisco. Los municipios de estudio fueron los más representativos, es decir, los de mayor producción. La metodología empleada para realizar los análisis tanto física como química estuvieron basados en los métodos aprobados por las America Association of Cereal Chemist (AACC) y por las International Rules for Seed Testing Association (ISTA). Se detectaron granos con textura de duro a semi-duro, el promedio de la variable Peso Hectolítrico fue de 69.69 kg: una textura de grano suave del grupo 3 de acuerdo con la clasificación de los trigos en México para consumo humano. Estadísticamente el valor de proteína para los Estados de México y Jalisco fue de 11%, cuyo valor es bajo, es decir que indica poca cantidad de proteína en el gluten de la harina. Para la variable índice de caída o Falling Number se obtuvo un valor promedio de 189.4s, este es un valor aceptable en la industria panadera. Los trigos de los Estados con mejores características para la industria panadera fueron el Estado de México y Jalisco. En la inspección visual de grano, de mejores características físicas es del Estado de México. En lo referente a la incidencia de microorganismos, aunque existe presencia de Alternaría spp. y Epieun spp está o es significativa en téminos generales. --

Wheat planted in Mexico does not meet the demand of the domestic baking industry The production of wheat flour suitable for baking is lower than the national industry demand and is produced under rainfed (non-irrigated) conditions in the central part of the country. This reasearch seeks to benefit the agroindustrial wheat chain through a study to identify th0se commercial qualities of wheat planted in non-irrigated conditions. To evaluate the physicochemical and phytosanitary qualities of baking flour, examined the whole grain and seed grain health. The aim is to have baseline data that will permit comparison of har vested grain in order to facilitate evaluation of crop quality. Four wheat-growing States were sampled: Tlaxcala, Mexico, Guanajuato and Jalisco. Within these States, 15 municipalities in Tlaxcala, 14 in the State of Mexico, 3 in Guanajuato and 3 in Jalisco formed part of the Sample group. The selected municipalities represent the highest producers of rainfed wheat in the country. The methodology used for analysis was based on the methods approved by the American Association of Cereal Chemists (AACC) and the International Rules for Seed Testing Association (ISTA). Grains were detected with grain textures from hard to semi-hard. The average variable Hectolitre Test Weight found was 69.69 kg/hL a soft-grain texture, cate gorised as Group 3 according to the classification of wheat in Mexico for human consumption. Statistically, the averaged protein value for all States was 11%, which is low, indicating a small anount of protein in the flour gluten. The average Falling Number obtained was a value of 189.4 s, which is acceptable in the baking industry. The States with wheat crops meeting the highest quality for the baking industry were those of Jalisco and the State of Mexico. From visual inspection of grain, thOse from the State of Mexico presented the least non-conformities and damages. The incidence of microorganism Alternaria spp. and Epicoccum spp. neasured that was not significant overall. Seed aflecled by fungus can aflect the overall industrial quality of wheat, not only in performance, yield and in agro-industrial processes.