Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1996

Bibliografía: hojas 58-62

Dada la importancia del frijol en la dieta mexicana como una de las principales fuentes de proteína y de la diversidad de materiales de frijol negro existentes en nuestro país, es necesario seguir investigando acerca de las características de esta leguminosa para ver cuál es el tipo o la variedad idónea para ser cultivada en cierta región del país. El objetivo principal de este trabajo fue determinar, a partir de seis muestras, cuál o cuáles son las variedades de frijol preferidas por el consumidor, y relacionar dicha preferencia con las características sensoriales, físicas y químicas. Las muestras utilizadas fueron las variedades mejoradas: Negro Perla, Negro Huasteco, Negro Cevamex y Negro INIFAP; y las variedades criollas: Negro Mateado y Negro Nayarit. El trabajo se dividió en tres partes: 1) Se caracterizaron sensorialmente todas las muestras mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Para este propósito se utilizaron tres panelistas (parcelas mayores) y se llevaron a cabo tres repeticiones (bloques) para el análisis estadístico (parcelas divididas). 2) Se determinó la o las variedades preferidas por el consumidor mediante la realización de una prueba afectiva a partir de cuatro muestras (las dos más duras y las dos menos duras). Para este análisis se utilizó la tabla de diferencias críticas absolutas de la suma de rangos para las comparaciones de todos os tratamientos. 3) Se caracterizó física y químicamente a las seis muestras de frijol. El análisis de varianza se realizó bajo un diseño completamente al azar con dos repeticiones.
Los resultados obtenidos del análisis descriptivo cuantitativo indicaron que la única variable significativamente diferente fue la dureza. Los valores medios de la dureza fluctuaron entre 7.85 y 6.9. Después de analizar los resultados de la prueba afectiva, se observó que a pesar de que el frijol Negro Cevamex fue considerado como el más duro en el análisis descriptivo, el negro INIFAP y el Negro Perla tuvieron la misma preferencia que el antes mencionado. Todas las variables físicas y químicas resultaron ser significativamente diferentes. Las variedades mejoradas tienen un porcentaje de proteína considerablemente mayor al de las variedades criollas, tienen menor tiempo de cocción, mayor peso y mayor tamaño. Se recomienda consumir principalmente el Negro Cevamex, ya que además de ser el más aceptado por los consumidores, tiene buen tamaño, buen porcentaje de proteína, bajo porcentaje de testa y buena cantidad de almidón. --

The agronomical investigations in beans have been directed to the genethic inprovement, with the purpose of inereasing the disponibitity, proxhctiveness and resistence to plagues. The sensory characteristics of the grain have received less attention, however, these are definitive for the final consuner ncceptance of beAns. On the other side, the plysical and chemical analysis give us infornation of the internal and extenal charncteristics of the materials, making possible a relation between the results of these analysis and the sensory. The objectives of this work were centered on deter1nining which beans were prefered by the consumer on account of six samples, and relate that preference with the chenical, physical and sensory characteristics. The improved varieties "Negro Perla", Negro INIFAP", "Negro Cevarmex" and Negro Huasteco" and the creole varieties "Negro Mateado" And Negro Nayarit" were evaluated sensorialy by means of a cuantitative descriptive analysis. For this analysis we had a panel of four persons, who had evaluated before white beans. Thanks to the realization of this analysis it was posible to know the attributes of flavor, odor and texture present in beans and broth; besides it was posible to know which of these attributes were statistically different between the six bean samples. Aferwards an afective test was done with 32 consumers to know which was the prefered sample, for his an ordenaton test was done. Later the physical and chemical analysis were done, in order to relate the inteMal and external characteristics with the bean acceptance. In accordance with the statistic analysis it was determinated that the grain hardness was the only significant diference. The Negro Cevamex" and the Negro Mateado" were the hardest and the Negro INIFAP" and the Negro Perla" were the less hard. In accordance with the results of the afective test, these indicated that the Negros Perla, INIFAP and Cevamex" were more prefered. On the other hand., after analysing statistically the facts of the chemical and physical analysis, it was possible to observe that all of the variables were significantly different between the varieties. In spite of considering the "Negro Cevanex" as hard on the descriptive analysis, the afective test showed that it had the same preference than the Negro Perla" and "Negro INIFAP". This can be explained by some other characteristics not taken into account in the descriptive evaluation, such as the grain síze and the broth appearance, which could influence in the consumer preference. The INIFAP varieties besides ha ving high protein content are of high orgaroleptical quality. There exists a strong relation between the sensory hard1ness and the physical and chemical composition of the six black bean samples.