Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 43-49

Se realizó un estudio integral sobre las características de tres variedades de jamaica (Huajicori, Colima y Cristina) cosechadas mecánicamente, antes y después de ser sometidas a procesamiento. El objetivo fue caracterizar la jamaica como materia prima, para posteriormente evaluar los extractos acuosos que a partir de ésta se obtengan, y aplicarlos en la elaboración de jalea que se utilizó en la saborización de yogur. Se analizaron la calidad física y microbiológica de los cálices deshidratados y las características fisicoquímicas y microbiológicas de los extractos acuosos a partir de los cuales se obtuvo la jalea para saborizar yogur. Se encontró que las tres variedades estudiadas presentaron características físicas diferentes y que la calidad (medida como porcentaje de impurezas) varió de una variedad a otra debido a sus características morfológicas. En los procesos de extracción se estudiaron dos temperaturas de extracción y se encontró que el tratamiento óptimo era realizar la extracción a 65°C durante 65 minutos. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) en las características fisicoquímicas de los extractos de las tres variedades, pero no fue así para las características microbiológicas. La variedad Colima presenta características de mayor acidez, menor contenido de antocianinas, valores de tono más cercanos al color rojo y los contenidos de sólidos más elevados. La variedad Cristina, en cambio, representa el otro extremo de estos mismos parámetros excepto en el contenido de sólidos, en donde la variedad Huajicori presenta los valores más bajos. Las mismas características de los extractos se observaron en las jaleas y los yogures preparados. Todos los yogures preparados mostraron una aceptabilidad de 4 (me gusta) en una escala hedónica que iba de 1 a 5 (P<0.05). Se encontró diferencia significativa en los parámetros de sabor y color, donde el sabor de Colima y el color de Cristina fueron menos agradables (P < 0.05). En los parámetros sensoriales existe correlación entre el sabor y la aceptabilidad del producto. La variedad Huajicori presentó calificaciones sensoriales superiores a 4 en la escala hedónica utilizada. La jamaica que se cosecha mecánicamente se puede utilizar en la preparación de yogur de jamaica, el cual puede ser un producto altamente demandado. --

An integral research was made about the characteristics of three varieties of roselle (Huajicori, Colima and Cristina), mechanically harvested, before and after they were taken into process. The objective was to characterize the roselle as raw material in order to use it to obtain aqueous extracts. These extracts were employed to prepare jelly and roselle yogurt. Physical and microbiological quality of the dehydrated calyces and physicochemical and microbiological characteristics of the extracts were analyzed. It was found that the three studied varieties showed different physical characteristics and their quality (measured as impurities percentage) varied according to the variety as a result of their different morphological characteristics. During the extraction process two temperatures were studied, and it was found that the best conditions were 65°C during 65 minutes. The extracts showed different physicochemical attributes (P < 0.05) but no differences in microbiological quality. The Colima variety had the greatest acidity, the lowest anthocyanins content, hue values closer to red color and the highest solids content. In contrast, the Cristina variety showed the other extreme for the same parameters, except for the solids contents, with the lowest acidity, high content of anthocyanins and hue values tending to blue color. Still, the lowest solid content was that of Huajicori variety. The same characteristics of the extracts were conferred to the jelly and then to the yogurt. All yogurts showed an overall acceptability (P < 0.05) of 4 (| like it). Significant differences were found in flavor and color where Colima's flavor and Cristina's color were the less liked (P < 0.05). Sensory flavor was found to be correlated to overall acceptability. Huajicor's yogurt had qualifications over 4 in all evaluated sensorial parameters. Mechanically harvested roselle may be used to prepare roselle yogurt, which could be a highly demanded product.