El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013

Bibliografía: hojas 51-56

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es un alimento de alto consumo en México, sobre todo en zonas rurales. Es una importante fuente de proteína, hierro y calcio. Las características de calidad de este grano están definidas por sus propiedades físicas y químicas, algunas de las cuales son afectadas durante su almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue determinar la propensión al oscurecimiento de la testa por envejecimiento de 16 líneas endogámicas de frijol tipo azufrado y evaluar la influencia de la actividad de la polifenol oxidasa en el oscurecimiento de los granos. Las líneas endogámicas de frijol azufrado empleadas en el presente estudio son parte del programa de mejoramiento de frijol del Campo Experimental Valle de México (CEVAMEX) perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). El trabajo se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Calidad de Frijol, del INIFAP. Los materiales se dividieron en dos grupos, el grupo testigo constituido por granos recién cosechados y el grupo envejecido, cuyo grano fue sometido a un envejecimiento acelerado durante cuatro semanas bajo condiciones de 40°C de temperatura y humedad relativa del 75%. Se midió el peso y volumen de 100 granos; se determinó el color empleando espectrofotometría de reflectancia. Asimismo se evaluó la actividad de la enzima polifenol oxidasa. El análisis de varianza mostró la existencia de diferencias significativas (P<0.001) en las características físicas de las 16 líneas del grupo testigo, así como también en su actividad de polifenol oxidasa. Resultó evidente el oscurecimiento de los granos que se sometieron al envejecimiento artificial, así como también una disminución en la densidad del grano y un aumento de la actividad de polifenol oxidasa con respecto a los testigos. Existió una correlación altamente significativa (r= 0 .78**) entre la actividad de la polifenol oxidasa de las muestras testigo con la polifenol oxidasa de las envejecidas, así como también entre la polifenol oxidasa de los testigos con el grado de oscurecimiento que presentan los granos envejecidos (r= 0.56**). --

Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are a highly consumed food in Mexico, especially in rural areas. It is an important source of protein, calcium and iron. The quality characteristics of the grain are defined by their physical and chemical properties, some of which are affected during storage. The objective of this study was to determine the susceptibility to darkening of the seed coat by aging of 16 inbred lines yellow-sulfur bean type, and to evaluate the influence of the activity of polyphenol oxidase in the darkening of the grains. The yellow-sulfur bean inbred lines used in this study are part of the bean breeding program of the Experimental Valle de Mexico (CEVAMEX) of to the National Institute for Forestry, Agriculture and Livestock (INIFAP). The work was performed in the Bean Quality Laboratory, INIFAP. The materials were divided in two groups; the control group, consisting of freshly harvested grain and the aged group, whose grain was subjected to accelerated aging for four weeks under conditions of 40 °C temperature and 75% relative humidity. The weight and volume of 100 grains was measured; Color was determined using reflectance spectrophotometry. Also the activity of the enzyme polyphenol oxidase was evaluated. Analysis of variance showed significant differences (P <0.001) in the physical characteristics of the 16 lines in the control group, as well as in the activity of polyphenol oxidase. It was evident the darkening of the grains were subjected to artificial aging, as well as a decrease in the grain density and an increased polyphenol oxidase activity compared to controls. There was a highly significant correlation (r = 0 .78 **) between the polyphenol oxidase activity of control samples with polyphenol oxidase of the aged group and between polyphenol oxidase of the control samples to the degree of darkness that have aged beans (r = 0.56 **).