Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía: hojas 107-110

En este trabajo se investigaron el nivel y los efectos de la reconversión tecnológica del beneficio húmedo y la aceptación, adopción y adaptación de tecnología en el proceso industrial del café,y sus repercusiones sobre la calidad en taza y el medio ambiente. La primera fase consistió en el estudio en campo del nivel de reconversión tecnológica, adaptación y adopción de la tecnología en el proceso industrial del café, y las opciones tecnológicas existentes en la región de estudio. En la segunda fase se realizaron mezclas de café verde y maduro, al 0, 2, 4, 6,8, 10, 12 y 14%, con el objetivo de conocer el efecto de los granos verdes en la calidad de la bebida. Un segundo experimento se realizó para evaluar el efecto de diferentes procesos de remoción de mucilago (el desmucilaginado mecánico y la fermentación a 6, 12 y 24 horas). En ambos experimentos se evaluaron muestras sensorialmente. Se encontró que los equipos considerados de bajo impacto ambiental sólo se emplean en el 20% de los beneficios visitados (10% deshojador, 5% despulpadora cónica vertical y 5% desmucilaginador mecánico). Todos los beneficios encuestados emplean el subproducto pulpa como abono orgánico; el subproducto pajilla sólo es empleado en los beneficios húmedos integrados al beneficiado seco. El 50% de los beneficios evita la contaminación ambiental por las aguas mieles, utilizándolas como agua de riego o tratándolas en tanques de filtración. Se observó que a mayor porcentaje de granos inmaduros, se incrementan los daños mecánicos en el grano, asi como la cantidad de"granza"(café retenido en la criba 0) y el rendimiento de cereza a pergamino es menor. Las muestras procesadas por remoción mecánica de mucilago presentaron mayor cantidad de granos pelados y mordidos, mientras que los tratamientos de prefermentación y fermentación no registraron diferencias significativas. La evaluación sensorial mostró que no existian diferencias significativas en las muestras preparadas con diferentes porcentajes de granos verdes, ni las de los diferentes tratamientos de remoción de mucilago.

In this study it was analized the level and effects of technological reconversion on coffee's wet processing plants and acceptation, adoption and adaptation of techonology in the industrial processing of coffee and its repercussions on cup quality and envimental. The firts phase comprised the field study of technological reconversion level, adaptation and adoption of technology in the industrial processing of coffee, and the existing technological in the area of study. In the second phase blends of green and mature coffee at 0, 2,4, 6, 8, 10, 12 and 14% were carried out, with the pourpose of knowing the effect of green beans on the quality of the drink. A second experiment was done to evaluate the effect on different processes of mucilage removal (mechical removing of mucilage, fermentation at 6, 12, and 24 hours). In both experimentos samples were evaluated sensorially. It was found that the equipments taken as equipment of low-enviromental impact are utilized just in the 20% of the visited wet processing plants (stripper of leaves 10%, conic-vetical crusher 5%, and mechanical removal of mucilage 5%). All of the surveyed wet processing plants use the pulpy byproduct as organic fertilizer, the husk byproduct is only used in the wet processing plants integrated to the dry processing plants. Fifhy percent wet processing plants avoids enviromental pollution by waste water (it is utilized as water for irrigation or it is treated by using tanks filtration). It was observed that on a greater percentage of inmature coffee beans, the mechanical damage increases, and the "granza"(coffee retained in the sieve 0) also increses, and the yield of coffee berries to pergamino (dry condition) is less. Samples processed by mechanical removal of mucilage showed greater amount of peeled and bit coffee beans, although pre-fermentation and fermentation did not register significant diferences. Sensorial evaluation showed that there are no significant differences both in the prepared samplings with different percentages of green coffee beans and the different processes for removing the mucilage.