Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2006

Bibliografía. hojas 55-63

En el Laboratorio de cebada del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), se evalúa la calidad del grano de cebada maltera de muestras seleccionadas en los campos experimentales, con el fin de desarrollar nuevas variedades que cumplan con los requerimientos de la industria maltera y cervecera de México. En el grano de cebada se efectúan diferentes pruebas de tipo físico, químico y enzimático, pero no se había incluido la determinación del contenido de β-glucanos en cebada y malta, sin embargo, dados los problemas que este polímero ocasiona en la etapa de maceración y filtración del mosto, debido al aumento de la viscosidad, es importante cuantificar este compuesto para conocer la variación debida al proceso de malteo o de origen genético. En el presente proyecto se evaluaron 98 muestras de cebada (85 líneas avanzadas y 2 variedades testigo Esmeralda y Esperanza con 5 repeticiones cada una, fueron seleccionadas 75 líneas avanzadas por calidad de grano y potencial maltero, se efectuó el proceso de micromalteo variando la duración del tiempo de remojo, se generaron dos tratamientos uno de 49 horas y otro de 30 horas para determinar la influencia de este sobre el contenido de β-glucanos y en las variables de calidad que determinan la calidad de malta. Se observó mayor contenido de Extracto molienda fina (>76.5%), de la enzima Alfa amilasa (>45 U.D.) y disminución del contenido de β-glucanos con 49 horas de remojo, sin embargo se afectó el porcentaje de malta recuperada. También se observó correlación positiva y significativa entre las variables contenido de β-glucanos con el Tiempo de filtración y la Viscosidad en el extracto. --

In the barley laboratory at the National Research Institute of Agricultural Forestry and Livestock (INIFAP), the quality of malt barley grain of samples selected in the experimental fields were evaluated in order to develop new varieties that meet the requirements of the malt and beer industries in Mexico. Although different physical, chemical and enzyme tests have been made on the barley grain, none had included the determination of the β-glucans in barley and malt. Nevertheless, given the problems which this polymer causes in the maceration and filtration stage of the wort, due to the increase in viscosity, it is important to quantify this mixture in order to learn about the variation on account of the process of malting, or because of its genetic origin. The present project evaluated 98 barley samples (85 experimental lines and 2 control varieties Esmeralda and Esperanza with 5 repetitions each) with 75 experimental lines selected per grain quality and malting potential. A micromalting process was undertaken, varying the steeping time, generating two treatments, one lasting 49 hours and the other 30, in order to determine the influence of the duration on the β-glucans and on the quality variables that determine the quality of the malt. A higher content of fine milled extract (>76.5 %), and of the Alfa amilasa (>45 U.D.) were found, along with a lowering of the β-glucans content after 49 hours of steeping. Nevertheless, the percentage of the malt recuperated was affected. A positive significant correlation among the variables containing β-glucans was also found between the filtration time and the viscosity of the extract.