Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013

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El xoconostle, fruto del nopal conocido como tuna acida (pH menor a 3.4), pertenece al género Opuntia de la familia cactácea clasificado como Opuntia matudae Sheinvar. Los objetivos de este estudio fueron: desarrollar un dulce a partir de la cáscara del fruto de xoconostle (O. matudae) sin modificar su potencial nutracéutico y mejorar su sabor con neotame; determinar el efecto del tiempo de edulcorado y concentración de neotame sobre la cinética de secado convectivo y por liofilización; determinar el efecto de la concentración de neotame en el contenido de fenoles totales (FT) y la actividad antioxidante (AA) del producto obtenido; evaluar el efecto de la liofilización sobre la actividad antioxidante; determinar la dosis mínima de neotame para edulcorar las muestras; evaluar el efecto del consumo de cáscara de xoconostle sobre la glucosa en sangre, insulina y triglicéridos séricos. El proceso de secado se caracterizó con el método de Geankoplis (1998). Los FT se cuantificaron con el método Folin-Ciocalteu y la AA se evaluó con el método de DPPH (2,2-difenil-1picrilhidracilo). Se empleó el método del estímulo constante para la evaluación sensorial de las muestras. El tiempo de edulcorado no disminuyó el tiempo de secado convectivo. La concentración de neotame disminuyó el tiempo de liofilización, el contenido de fenoles y actividad antioxidante. La liofilización no afectó la actividad antioxidante de cáscara no edulcorada. La concentración mínima de neotame fue de 0.032 g de neotame L-1. Se realizó un estudio clínico en sujetos sanos. El consumo en dosis única de la cáscara de xoconostle, no tuvo efecto antihiperglucemiante, no aumentó la concentración de insulina y no disminuyó los niveles de triglicéridos séricos.

Xoconostle, nopal fruit known as acid prickly fruit (pH lower than 3.4), belongs to the genera Opuntia from the cactaceae family and it is classified as Opuntia matudae Scheinvar. The aims of this study were: to develop a candy from the skin of xoconostle fruit (O. matudae) without modifying its nutritional potential and improve its flavor with neotame; to determine the effect of the concentration of neotame in the total content of phenols (FT) and the antioxidant activity (AA) of the obtained product; to evaluate the effect of freeze drying on the antioxidant activity; to determine the minimum dose of neotame to sweeten the samples; to evaluate the effect of xoconostle skin consumption on the level of glucose in blood, insulin and triglycerides in serum. The drying process was characterized with the method of Geankoplis (1998). FT were quantified with the method of FolinCiocalteu and the AA with the DPPH method (2,2-diphenyl-1-picrylhydracyle). The method of continuous stimulation was used for the sensory evaluation of the samples. The time for sweetening did not cause the decrease of the time of convective drying. The neotame concentration decreased freeze drying time, phenol content and antioxidant activity. The freeze drying process did not affect the antioxidant activity in unsweetened skin. The minimum neotame concentration was 0.032 g neotame L-1. The clinical study was performed in healthy subjects. The consumption in single dose of xoconostle skin did not have antihyperglycemic effect, the insulin concentration did not increased and the serum triglyceride levels did not decrease.