Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013

Bibliografía : hojas 40-44

El manejo de la cadena de frío durante la cadena de suministro representa un factor indispensable para conservar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos. Las interrupciones de la cadena de frío ocasionan importantes pérdidas económicas a las empresas distribuidoras de alimentos como los supermercados. El objetivo de este estudio es determinar los parámetros relevantes que inciden en la cadena de frío en los productos cárnicos en los supermercados. Se desarrolló una encuesta aplicada a 5 centros comerciales de la zona de Texcoco, Estado de México. El cuestionario integraba información sobre transporte, empaque, manejo de la calidad y la cadena de frío, tecnologías de monitoreo, tecnologías de refrigeración y almacenamiento. Los resultados obtenidos indican que el 100% de los supermercados utilizan embalaje aerobio en sus productos cárnicos al ingresar al supermercado y en su comercialización. Igualmente el 100% utiliza equipo automatizado para el registro de la calidad en la entrega de los productos y para identificar al proveedor, mientras que el 80% aplica el mismo equipo automatizado para el registro de calidad; control de temperatura, en el vehículo de transporte y en la sala de almacenamiento. En cuanto a los equipos del sistema de refrigeración, el 100% cuenta con áreas de carga refrigeradas, y un 80% con cortinas de protección y puertas de deslizamiento rápido. Este estudio proporciona una visión general de las estrategias de control de la cadena de frío que manejan los supermercados de esta zona. Se trata de una información preliminar que proporciona una línea básica, sin embargo, es necesario continuar investigando para poder desarrollar estrategias que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos en esta cadena de suministro.

Cold chain management throughout all supply chain is an essential factor in maintaining quality and safety of meat products. Cold chain Breaks cause significant economic losses to food distributors such as supermarkets. The aim of this study was to determine the relevant parameters affecting the cold chaining meat products at supermarkets. A survey was developed on five shopping centers in the area of Texcoco, State of Mexico. The questionnaire integrated information about transportation, packaging, quality management and cold chain monitoring technologies, cooling and storage technologies. The results indicate that aerobic packaging was used in 100% of respondents, at reception and marketing of the products. Besides, the 100% applied automatic equipment for recording product quality delivery and to identify suppliers, whilst 80% used automatic equipment as well for recording quality, temperature control at transport vehicle and in storage room. Regarding cooling equipment system, the 100% reported that cargo areas were refrigerated, the 80% of respondents used protection curtains and sliding doors fast. This study provides an overview of control strategies handled to maintain cold chain at supermarkets in the area. It is preliminary information that provides a base-line; however, more research is needed to develop strategies to ensure the quality and safety of food in the supply chain.