El CD contiene artículo, resumen y reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Incluye bibliografías

El fruto de Pouteria sapota tiende a presentar oscurecimiento enzimático durante su madurez comercial. Esto se debe a la acción de las enzimas polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) sobre los fenoles del fruto. Con el fin de contribuir al conocimiento sobre las cambios que sufren los fenoles solubles totales (FST) del fruto de zapote mamey durante su proceso de maduración y su relación con las enzimas responsables del oscurecimiento, se realizó el presente trabajo, cuyos objetivos fueron:1) caracterizar el proceso de maduración mediante variables físicas y tasa respiratoria 2), analizar los FST durante el proceso de maduración y 3). Monitorear la actividad de las enzimas PPO y POD durante la maduración del fruto. Dentro de las variables físicas la firmeza es la que mejor describe el proceso de maduración con valores de 50 a 5 N. La concentración de FST determinado por el método Folin-Ciocalteau disminuyo de 19777.7 a 2012.6 mg g1de MF. Sin embargo, este método no es especifico para fenólicos por lo cual se determino con los métodos de Vainillina y DMAC con valores de 7552.2 a 1862.7 mg g1de MF y de 2393.3 a 221.0 mg g1de MF, respectivamente. La fracción de fenoles de baja polaridad se analizo por HPLC en frutos maduros encontrando ácido gálico, catequina, epicatequina, epicatequingalato y el pico 6 que fue tentativamente identificado como un dímero de catequina y se encontró la presencia de derivados de miricetina. La actividad enzimática de las enzimas PPO y POD aumento al llegar a madurez de consumo con valores de 182.28 UI y 6288 UI, respectivamente. Por esta razón el oscurecimiento de la pulpa de la fruta está relacionado al incremento de las enzimas y la disminución de fenoles.

The fruit of Pouteria sapota tends to present enzymatic browning during their commercial maturity. Dueto the action of the enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) on the phenols of the fruit. The following work was carried out with the porpuse of contributing to the knowledge about the changes that suffer the total soluble phenols (FST) of the fruit of mamey sapota during their maturation process and their relationship with the enzymes responsible for the browning. The objective were:1) to characterize the maturation process by means of physical variables and breathing rate 2), to analyze the FST during the maturation process and 3). Monitor the enzymes PPO and peroxidase POD activity during the maturation of the fruit. Inside the physical variables stability is the one that better describes the maturation process with values from 50 to 5 N. The concentration of FST determined by the method Folin-Ciocalteau diminishes from 19777.7 to 2012.6 mg g -1 of MF however, this method is not specific for phenolics that is why it was determined with Vanillin and DMAC methods with values from 7552.2 to 1862.7 mg g -1 of MF and of 2393.3 to 221.0 mg g-1 de MF, respectively. The fraction of phenols of low polarity was analyzed by HPLC in mature fruits finding gallic acid, catechin, epicatechin, epicatechingallato and the pick 6 that it was identified tentatively as a dimer catechin also it was found as a derived of myricetin. The enzymatic activity of the enzymes PPO and POD increased when arriving to consumption maturity with values of 61.6 to 182.28 UI and 929.6 to 6288 UI. For that reason it has been considered that the browning of the pulp of the fruit is related to the increment of the enzymes and the phenols decrease.