Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía: hojas 113-118

Frutas de pitahaya de la especie Hylocereus undatus, procedentes de la comunidad de Yaxcopoll, municipio de Umán, Yucatán, fueron cosechadas con un 60 - 80% de coloración roja en la superficie externa de la cáscara. Posteriormente se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio al 3% y se almacenaron a 4±2°C y 8±2®C. ambas con humedad relativa (HR) de 90-95%, durante 5, 10, 16 y 21 días, y luego se mantuvieron en posfrigoconservación durante O, 3 y 6 días en un cuarto acondicionado a una temperatura de 26 ± l'C y HR de 70-75%. Al término de cada tratamiento se cuantificó la producción de etanol y acetaldehido en la cáscara y pulpa de la fruta, la firmeza de la pulpa, los parámetros de color externo, pérdida fisiológica de peso y los daños externos e internos (visuales) de la fruta; la tasa de respiración fue determinada en cada uno de los periodos de frigoconservación, y a los 1, 2, 3, 4. 5, 6 y 7 días de postfrigoconservación (cada 24 horas). Se observó que las frutas mantenidas a 8®C presentaron mejor desarrollo del color rojo, mientras que a 4X se manifestó un amarillamiento en el periodo más prolongado de refrigeración, como posible daño por frío. Los daños externos por frío se manifestaron primero, y con mayor intensidad, a A'C en forma de marchitez de cáscara y brácteas, amarillamiento de brácteas, hendiduras y puntos de pudrición. Los daños internos fueron más severos a esta misma temperatura, caracterizados por una "vitrescencia jugosa" (a los 16 días de refrigeración), mientras que a 8°C se observó una "vitrescencia opaca o reticulada" (a los 21 días de refrigeración). El comportamiento respiratorio de las frutas presentó las mayores tasas en los primeros días de postfrigoconservación de las frutas almacenadas a 4°C, y descendió considerablemente en los días siguientes. Las perturbaciones anteriores se correlacionan con la menor firmeza que se obtuvo a la baja temperatura. La producción de etanol y acetaldehido en la pulpa fue importante a partir de los 10 días de frigoconservación y 6 días de postfrigoconservación; la máxima concentración de etanol fue a los 16 días de almacenamiento, siendo ligeramente mayor a 8''C. En la cáscara la producción de estos metabolitos fue notable a los 5 días de conservación; la concentración de etanol fue mayor a 4'C, registrándose el máximo a los 16 dias de tratamiento; el acetaldehido, por el contrario, fue mayor a 8''C por su menor conversión a etanol. El incremento significativo de acetaldehido en la cáscara se presenta primero en las frutas expuestas a 4°C. En suma, la temperatura de almacenamiento, y los períodos de frigoconservación postfrigoconservación incidieron en la magnitud y orden de aparición de los daños por frío en la fruta de pitahaya, Palabras clave: Acetaldehido, firmeza, pérdida de peso.

Pitahaya fruíts {Hylocereus undatus) coming from the community of Yaxcopoil, Yucatán state, were harvested with 60-80% of red color In the peal externa! surface. Later were disinfected wlth 3% solution of sodíum hypochiorite and stored at 4±2''C y 8±2°C, both with 90-95% of reiative humidity (RH), during 5. 10, 16 and 21 days; after coid storage they stayed during O, 3 and 6 days in at 26 ± 2°C and 70-75% RH. In this study the production of anaerobio metabolites, as ethanol and acetaldehyde, In pulp and pee!, the externa! coior, firmness of the pulp, physioíogical weight loss and the externa! and internal visual damage of pitahaya fruits was evaluated; the respiration rate was determined in each coId storage periods, and to the 1, 2, 3. 4, 5, 6 and 7 days after coid storage (every 24 hours). The fruits maintained at 8°C showed better deveiopment of the red color, while at 4''C was obsetved a yellowish color in longer coid storage period, as possible chiliing injury. The externa! chilling injury were pronounced, and with greater intensity, at 4^0 as pee! and bracts weakness, bracts yeliowish, pitting and putrefaction points; the severity of internal damage were greater at same temperature. characterized by a succuíent pulp translucent (to the 16 days of refrigeration), whereas at 8''C was observad a dry pulp translucent (to the 21 days of refrigeration). The respiratory behavior of the fruits presentad the greater rates at 4®C in the first days after coid storage, and descended considerably in following days. The previous disturbances are correlated with the smalier firmness obtained at the low temperature. Ethanol and acetaldehyde production in the pulp was important from the 10 days of coid storage and 6 days after refrigeration; the maxim ethanol concentration was obtained to the 16 days of refrigeration, being lightiy greater at 8''C. In pee!, the production of this metabolites was remarkable to the 5 days of coid storage; ethanol concentration was greater at 4''C and to the 16 days of refrigeration; acetaldehyde, on the contrary, was greater at S'C by its minor to ethanol conversión. The significant peel increase of acetaldehyde appears first in the fruits exposed at 4°C. In conclusión, the temperature, and the coid storage and after coid storage periods affected the severity and apparition order of chiliing injury" in pitahaya fruits.