Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013

Incluye bibliografías

La estabilidad y propiedades reológicas de micro y nanoemulsiones aceite-en-agua (E) estabilizadas con complejos solubles (CSWPH,P) hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH)-pectina (P) fueron evaluadas. Dieciocho variaciones de E se prepararon usando una relación en peso WPH:P de 6:1, y variando el tamaño de gota (4000, 3000, 2500, 200, 100 y 30 nm) y el tipo de pectina [pectinas de accesiones de tejocote 26 y 50 (PT26 y PT50, respectivamente) y pectina cítrica (PC)]. Los valores de pH para generar CSWPH,P se establecieron mediante determinaciones de potencial zeta y turbidez. Ambos, el tipo de pectina y tamaño de gota influenciaron la estabilidad y propiedades reológicas de las E. Todas las E fueron estables, pero aquellas con diámetro volumétrico-superficial medio (d3,2) ≤ 100 nm sufrieron la variación más pequeña de tamaño de gota durante el almacenamiento. Las EPT26 y EPT50 mostraron propiedades viscoelásticas y viscosidades aparentes más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron, en comparación con aquellas presentadas por EPC.

The stability and rheological properties of oil-in-water micro and nanoemulsions (E) stabilized by whey protein hydrolysate (WPH)-pectin (P) soluble complexes (CSWPH,P) were evaluated. Eighteen E variations were prepared using a weight ratio WPH:P of 6:1 and by varying the droplet size (4000, 3000, 2500, 200, 100, and 30 nm) and the pectin type [pectins from 26 and 50 haw accessions (PT26 and PT50, respectively), and citrus pectin (PC)]. The interaction pH values to generate CSWPH,P were established through zeta potential and turbidity determinations. Both pectin type and the droplet size influenced the stability and rheological properties of the E. All of the E were stable, but those with volume-surface average diameter (d3,2) ≤ 100 nm suffered the smallest droplet size variation during the storage. The EPT26 and EPT50 displayed higher viscoelastic properties and apparent viscosities, which increased as the d3,2 values decreased, in comparison with those presented by the EPC.