Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014

Bibliografía: hojas 64-73

Los probióticos son microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del huésped, uno de estos microorganismos Lactobacillus casei spp. casei Sin embargo, muchos estudios muestran que los probióticos tienen una baja viabilidad en distintos productos durante su almacenamiento (Senok, 2005).. Lactobacillus casei spp. casei fue entrampado en cápsulas elaboradas con alginato de sodio y pectina de bajo metoxilo a 1 y 2 % respectivamente mediante la técnica de extrusión. Se determinaron el diámetro, la esfericidad y las propiedades texturales de las cápsulas, así como las propiedades mecánico-sensoriales y la sobrevivencia del probiótico entrampado durante su almacenamiento en diversos sistemas alimenticios (crema, mermelada, queso panela, néctar y helado). Se realizó una prueba sensorial basada en lo descrito por Montes, (2007) para todos los productos, mediante esta se encontró una diferencia estadísticamente significativa en cuanto a granulosidad en el alimento en todos los sistemas alimenticios pero no así para la aceptación global del mismo, ya que los productos suplementados con capsulas fueron igualmente aceptado que los productos testigos, con excepción del sistema alimenticio crema. Se observó que los diferentes sistemas alimenticios funcionan como matrices protectoras para el probiótico, ya que cuando el microorganismo se adiciono a estos de forma encapsulada, logro una supervivencia semejante con respecto a su viabilidad inicial, conservando una viabilidad entre 107 y 109 ufc g-1, por lo que resulta adecuada para considerarse como un microorganismo probiótico bajo las condiciones de aplicación.

Probiotics are live microorganisms that when administered in adequate quantities may confer a health benefit to the host Lactobacillus casei spp. casei is considered a probiotic microorganism (Senok, 2005). Nevertheless, many studies show that probiotics possess low viability in different products, during storage. Lactobacillus casei spp.casei was trapped in beads made with sodium alginate and low-methoxy pectin by the technique of extrusion. Diameter, sphericity and textural properties of the beads, and the mechanical-sensory properties and survival of probiotic trapped during storage in various food systems (cream, jam, panela cheese, nectar and ice cream) were determined. A sensory-based test as described by Montes was conducted (2007) for all products by this statistically significant difference was found in terms of graininess in the food in all food systems but not for global acceptance, since the products were equally supplemented with capsules witnesses accepted products, cream except food system. It was observed that the different food systems function as protective matrices for the probiotic, and when the microorganism was added to these in an encapsulated form, to achieve significant survival with respect to the initial viability, maintaining a viability between 107 and 109 cfu g-1, making it suitable for probitico considered a microorganism under the conditions of application.