Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 74-89

Este trabajo tuvo por objetivo elaborar un queso panela de leche cruda y compararlo contra un queso elaborado con leche pasteurizada, ambos hechos en laboratorio. El queso se mantuvo cubierto con una bolsa de polipapel y dentro de una bolsa de polietileno durante 15 días, a una temperatura de alrededor de 12 °C. Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico a diferentes tiempos a partir del día de su elaboración (0, 7 y 15 días); para caracterizar fisicoquímicamente al producto se evaluó humedad, grasa, proteína, sólidos totales y minerales. Se encontró diferencia significativa en la mayoría de las variables fisicoquímicas. Además, se monitoreó pH cada 2 días (durante el tiempo de conservación); se hallaron diferencias significativas en el día 4 de medición (a partir del día de la elaboración del queso). La medición de aw se hizo con un medidor de actividad de agua Aqualab; no se encontraron diferencias significativas en la actividad de agua. En lo referente al análisis microbiológico, se hizo recuento de mesófilos aerobios totales, bacterias ácido lácticas, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras

This study aimed to elaborate a Panela cheese from raw milk to compare it against a cheese made from pasteurized milk, both manufactured in laboratory. The cheese was kept covered with a poly-bag within a polyethylene bag for 15 days, at a temperature of about 12 °C. Physicochemical and microbiological analysis were performed at different times since the day of cheese production (0, 7 and 15 days); in order to physicochemically characterize the product, the variables moisture, fat, protein, minerals and total solids were evaluated. Significant differences were found in most of the physicochemical variables. Furthermore, pH was monitored every 2 days (during storage time); significant differences were found in day 4 of the measurement (since the cheese making day). Aw measurements were made with an Aqualab water activity meter; however no significant differences were found in water activity. Regarding the microbiological analysis, the counts of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total coliforms, fecal coliforms, molds and yeasts were determined.