Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Zootecnia) -- UACh, Departamento de Enseñanza, Investigación y Servicio en Zootecnia, 2005

Bibliografía: hojas 41-43

La mayor inquietud en todos los países en la actualidad es tener acceso a alimentos sanos, inocuos y de buena calidad. Muchos de los productos mexicanos han alcanzado altos niveles de calidad en sus procesos pero sobre todo el reconocimiento en grandes mercados. Sin embargo, falta prestar mayor atención al aspecto de inocuidad, principalmente en productos de origen animal. Por lo anterior en el presente estudio se analizó a través de encuestas aplicadas a gerentes y representantes de los rastros TIF ubicados en el estado de Yucatán, la normatividad que se requiere para poder implementar sistemas de inocuidad alimentaria, y su adopción, así como los problemas y los beneficios asociados al emplear este tipo de sistemas que certifican la seguridad y calidad alimentaria. Las empresas TIF encuestadas, se dedican a procesos como corte, deshuese y embutidos. En el 100% de ellas se aplica los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POE's). No obstante, las Buenas Prácticas de Manufactura, residuos tóxicos y el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Points), están implementados en al menos 50% de las empresas. Cabe remarcar que el HACCP se encuentra instalado en 33% del total de las empresas. Esta característica permite que dichas empresas tengan la habilidad de exportar a países como Japón, Cuba y Corea. Se puede concluir que la adopción de este sistema es un incentivo importante para que el resto de empresas lo implementen en sus plantas. Sólo 17% de empresas se encontraban sin planes de adoptar el HACCP y se debe principalmente a que implica un gasto excesivo. Sin embargo, la implementación progresiva favorecerá a las empresas TIF del Estado de Yucatán.

One of the major concerns of most countries nowadays is to have access to nutritional, innocuous and high quality food. Many Mexican products have attained high levels of quality and, are therefore, well accepted in the international trade. However, it is necessary to pay closer attention innocuousness; especially in animal products. Therefore, in this research, an analysis of the norms necessary for the implementation of alimentary innocuousness systems or programs and their adoption is made. The benefits, as well as the problems, associated with the implementation of these types of programs, which assure and certify food, were also analyzed. The analyses were made by surveys to managers and representatives of the TIF (Federal Inspection Type) in Yucatan. The different TIF industries surveyed were dedicated to commercial meat cuttings, deboning and sausage making. In all these companies, the basic Sanitization and Cleaning Program (POE´s) was followed. Furthermore, the Good Manufacturing Practices, toxic residues and the HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Points) programs were found in at least 50% of the industries. The HACCP was implemented in 33% of the companies. One of which exported to Japan, Corea and Cuba. This is, therefore, a good incentive for owners to implement the program in their companies. Only 17% were not planning on adopting the HACCP program because of the high investment required. However, the progressive implementation will be advantageous for the TIF companies of Yucatan.