El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 68-75

Los objetivos del trabajo fueron caracterizar el comportamiento respiratorio de frutos de jitomate (Lycopersicon esculentum Mill.) tipo bola mediante la cinética enzimática de Michaelis-Menten y evaluar el comportamiento fisiológico de estos frutos en condiciones de atmósfera modificada (AM). Se realizaron dos fases. En la primera se realizó la caracterización de la actividad respiratoria y se encontró que ésta puede expresarse mediante un modelo sin inhibición con consumo máximo de O2 de 22.03 mL kg 1 h 1 y constante de Michaelis Menten de 15.11 kPa. En la segunda se evaluó el comportamiento fisiológico de frutos de jitomate en condiciones de AM durante 9 d a 20 °C, con bolsas plásticas Ziploc® (27 cm ? 28 cm; espesor de 52.2 ?m) que contuvieron lotes de 1 kg de producto, en comparación con un manejo en aire natural. El manejo de los frutos en AM fue favorable durante la primera semana de su aplicación. En ese periodo los frutos mostraron una disminución en la respiración, presentaron mayor firmeza, tuvieron menor acidez y mayor concentración de sólidos solubles, en comparación con los frutos manejados sin envase. En cuanto a los atributos de color, no se encontró un efecto importante entre tratamientos. Al cabo de una semana de medición ya no se observó diferencia entre ambos tratamientos ya que se notó la transición hacia la ruta fermentativa en los envases, la cual se encontró, de acuerdo a la fase uno de experimentación, a una presión parcial de 7 kPa de O2. No obstante, los resultados sugirieron que un manejo de frutos en AM resultó en mejores características en comparación con un manejo de frutos en aire natural. --

The objectives of this study were to characterize the respiratory behavior of tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) round type fruits through the Michaelis-Menten enzymatic kinetic theory and to evaluate its physiological behavior under modified atmosphere (MA) conditions. A first phase was focused on the characterization of the respiratory activity and it was found that this can be expressed through a model without inhibition with maximum O2 consumption and Michaelis Menten constant of 22.03 mL kg 1 h 1 and 15.11 kPa, respectively. A second phase was done to evaluate the tomato fruits physiological behavior in MA conditions through 9 d at 20 °C, with Ziploc® bags (27 cm ? 28 cm; 52.2 ?m thickness) that contained lots of 1 kg of product, in comparison with a handling in natural air. The handling under MA favored the fruits during the first week of application. Inside this period, a reduction in the fruits respiration was observed, also, they showed higher firmness, less acidity and higher soluble solids content than fruits handled without package. In relation with color attributes, there was no important effect between treatments. After a week of experimentation, there was no more difference between treatments due to the transition to a fermentative metabolism shown by the fruits inside the packages, which, in accordance with the first phase, occurred when an O2 partial pressure reached 7 kPa. Nevertheless, results suggested that a handling of the fruits in MA resulted in better characteristics in comparison with a handling in natural air.