Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 91-102

La presencia de los supermercados en México data desde 1946 en las ciudades más urbanizadas como la Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Guadalajara y Monterrey. Este estudio se realizó sobre la cadena de frío de productos frutícolas y su trazabilidad en cinco supermercados de Texcoco, Estado de México. Se registraron datos sobre la humedad relativa (HR) y temperatura de cada tipo de fruta, clasificada como climatérica y no climatérica. También se registró y analizó el tipo de empaque y la presencia o ausencia del código de barras. Este análisis se centró en fruta fresca y algunas frutas mínimamente procesadas. Se incluye también el análisis de resultados obtenidos en la aplicación de 100 encuestas a consumidores para conocer aspectos relacionados con preferencia y manejo de productos frutícolas en los hogares; y una encuesta al gerente del supermercado E respecto al manejo de los frutales en la tienda y datos relacionados con la trazabilidad de estos productos alimenticios. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó ji-cuadrada del paquete computacional de SAS. El estudio arroja datos sobre la falta de cumplimiento de los valores recomendados de temperatura y HR usados para la conservación de frutas en ventas al menudeo, la temperatura aplicada a frutas climatéricas varía un poco de las no climatéricas, sin embargo para HR no es evidente. Respecto al empaque identificado, se puede indicar que únicamente las manzanas, uvas, fresas, papayas, peras y duraznos cuentan con empaque. Más del 50% de la fruta se vende a granel, mientras que el 100% de las fresas y uvas presentaron código de barras, el 31.8% de los duraznos, 55.7% de las manzanas, y 40.5% en peras. Para fruta mínimamente procesada la menor temperatura registrada fue para fresa y también contaban con empaque y control de trazabilidad.

The presence of supermarkets in Mexico was since 1946 in urbanized cities like Mexico City, Puebla, Queretaro, Guadalajara and Monterrey. This study was conducted on the cold chain and traceability of fruit products in five supermarkets in Texcoco, State of Mexico. Data were recorded on the relative humidity (RH) and temperature of each type of fruit, classified as climacteric and non climacteric. It was also registered and analyzed the packaging types and presence or absence of tracing elements, such as bar code. This analysis focused on fresh fruit and some minimally processed fruits. It is included the result analysis obtained from survey application of 100 consumers about aspects such as, preference and fruit handling products at home as well; and data from questioners applied to supermarket E manager about fruit management at store and data traceability related with these foodstuffs. For statistical data analysis was used Ji-Square of SAS software package. The study provides data on the lack of compliance of the recommended values of temperature and RH used for the preservation of fruit at retail points, the temperature applied to climacteric fruits varies somewhat from non-climacteric, but for HR is not obvious. Regarding packaging identification, it can be indicated that only apples, grapes, strawberries, papayas, pears, peaches recorded some package types. More than 50.0% of fruit was sold on bulk, while 100% of strawberries and grapes presented barcode, the 31.8% of the peaches, the 55.7% of the apples, and 40.5% in pears. The lowest temperature recorded in minimally processed fruits was for strawberry and also registered packing and traceability control.