Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1996

Bibliografía: hojas 72-78

La presente investigación se diseñó con el fin de evaluar el efecto de la variación de las proporciones amilosa y amilopectina en el almidón de la harina nixtamalizada de maíz, sobre las características reológicas de la masa, las propiedades de textura de la tortilla y su vida de anaquel. Para este propósito se emplearon tres tipos de harina, dos de marca comercial (Maseca y Minsa) y una preparada en el laboratorio. Las proporciones de amilopectina: amilosa probadas fueron: 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 y 15:85; proporciones expresadas en porcentaje. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial y tres repeticiones, realizando una comparación de medias Usando el método de Tukey, cuando se presentaron diferencias significativas entre tratamientos. Los parámetros físicos evaluados en harina fueron: humedad, color, viscosidad, índice de absorción de agua e índice de absorción de agua subjetivo, pH y tamaño medio de partícula. Las harinas se caracterizaron químicamente determinando el contenido de almidón, amilosa, amilopectina, cenizas, fibra cruda, proteína y extracto etéreo. En masa midió humedad, así como firmeza y adhesividad, usando el Instron Universal. En tortilla se determinó el color y los cambios en humedad, dureza y elasticidad que este producto registró durante un periodo de almacenamiento de 5 días en refrigeración. Las características químicas de las dos harinas comerciales mostraron gran similitud, encontrándose diferencias únicamente en el índice de absorción de agua subjetivo, que fue mayor en la harina Maseca. La harina obtenida en el laboratorio presentó diferencias con respecto a las comerciales prácticamente en todas sus variables La presente investigación se diseñó con el fin de evaluar el efecto de la variación de las proporciones amilosa y amilope ctina en el almidón de la harina nixtamalizada de maiz, sobre las caracteristicas reológicas de la masa, las propiedades de textura de la tortilla y Su vida de anaquel. Para este propósito se emplearon tres tipo de harina, dos de marca comercial (Maseca y Minsa) y una preparada en el laboratorio. Las proporciones de amilopectina:amilosa probadas fueron: 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 y 15:85; proporcio nes expresadas en porcentaje. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial y tres repeticiones, realizando una comparación de medias Usando el método de Tukey. cuando se presentaron diferencias significativas entre tratamientos. Las parämetros fisicos evaluados en harina fueron: humedad, color, viscosidad, indice de absorción de agua e indice de absorción de agua subjetivo, pH y tamaño medio de particula. Las harinas se caracterizaron quimicamente determinando el contenido de almidón, amilosa, amilope ctina, cenizas, fibra cruda, proteina y extracto etéreo. En masa midió humedad, asi como firmeza y adhesividad, usando el Instron Universal. En tortilla se determinó el color y los cambios en humedad, dureza y elasticidad que este producto registró durante un periodo de almacenamiento de 5 dias en refrigeración. Las caracteristicas químicas de las dos harinas comerciales mostraron gran similitud, encontrándose diferencias únicamente en el indice de absorción de agua subjetivo, que fue mayor en la harina Maseca. La harina obtenida en el laboratorio presentó diferencias con respecto a las comerciales prácticamente en todas sus variables. Los tratamientos con alta proporción de amilosa produjeron las tortillas mas duras desde el mismo dia en que fueron elaboradas; esta variable fue aumentando progresivamente durante el almacenamiento, de manera que al final del mismo las tortillas eran sumamente duras y con un contenido de humedad que habia descendido en aproximadamente 34% con respecto al valor observado en el día de preparación, sin embargo en los tratamientos con alta amilopectina, la dureza de la tortilla prácticamente no cambio durante el almacenamiento. La elasticidad en las tortillas preparadas a partir de las harinas con alta proporción de amilopectina, fue mayor que la observada en aquellas obtenidas de los tratamientos con alta amilosa. 

The aim of the present work was to evaluate the effect of the modification of maize com flour starch fractions (AMP:AML ratio) on rheologic properties of masa and textural properties and shelf life of tortilla. Three types of maize corn flour were used in this work; two commercial nixtamalized flours (Maseca and Minsa) and one obtained in the laboratory. Amylopectin:amylose ratios tested were 50:50, 60:40, 70:30, 80:20 and 85:15 expressed as percentage of total starch. Statistical analysis was performed using a complete randomized design with a factorial arrangement. When significant differences were found, aTukey test was performed to data (a=0.05). Starch, amylose, amylopectin, ash, crude fiber, protein and fat content were quantified in the maize corn flours, as well as some physical paramethers, including: moisture content, color, viscosity, water absorption index (WAI) and subjective water absorption index (SWAI), pH and particle size distribution (PSD). Moisture content and firmness and adhesivity (using the instron machine) were evaluated on masa; meanwhile, color, moisture content changes, hardness and elasticity during a 5 days storage period under refrigeration was studied on tortilla. Commercial flours showed a similar chemical composition and physical behavior. Just SWAI was higher in Maseca than in Minsa flour. Flour obtained under laboratory conditions, showed differences in physical behavior in relation to commercial flours, mainly in SWAI, but no differences in color were found. Significant differences in amylose and amylopectin content among the three types of flours were found.
The variation of amylopectin: amylose ratio did not cause a clear effect on masa moisture content, firmness and adhesivity. However as amylopectin content was higher, masa firmness decreased and adhesivity increased. All treatments araising from maize flour obtained in the laboratory showed low water absorption, related with high firmness of masa. Regarding to viscosity, treatments with high amylose content showed higher gelatinization temperature than those with high amylopectin content; and low viscosity without maximum viscosity peak on their viscoamylograms. Treatments with high amylopectin proportion showed an increase in viscosity in relation to high anylose treatments, as well as, the presence of maximum viscosity peak on viscoamylograms. Final viscosity related with holding period cycle viscosity was increased in high amylose treatments and decreased in comparison with maximum viscosity peak in high amylopectin treatments. Moisture content in tortilla was superior in high anylopectin treatments, and it practically did not change during the five day storage under refrigeration. High amylose treatments produced the hardest tortillas, with an increase in hardness with storage lenght. A five day storage caused a decrease of almost 34% of moisture content in relation to the initial moisture level. On the other hand, high amylopectin treatments did not show changes in hardness or moisture content during storage period. Finally, tortillas produced with high amylopectin flours showed a lower elasticty than those produced with high amylose flours.