El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 125-134

El Queso Crema de Chiapas, es un producto tradicional cuyo origen se remonta aproximadamente al año 1890, proviene de la actual zona de Bochil, Chiapas. Éste se consideró para generar una carta descriptiva y así contribuir con su preservación. El presente estudio tiene por objetivo caracterizar las variaciones de las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas de este queso, en relación a la composición de la leche obtenida, tanto en dos épocas del año, cómo en dos zonas de producción; así como el efecto de las queserías. Se determinó que la mezcla final de leches presentó diferencias en su composición, y con estas, cada quesería elaboró su producto y por consecuencia, influyó en la composición del queso, en sus propiedades y atributos finales.Fue caracterizado sensorialmente mediante pruebas descriptivas. No existió diferencia estadística en la aceptabilidad global de los quesos, pero sí la hubo en la aceptabilidad de atributos específicos Estas descripciones, establecen un rango amplio con intervalos definidos, creando un expediente que engloba sus características que permiten al Q.C.Ch. otorgarle una identidad y descripción de su tipicidad --

Cream Cheese Chiapas, is a traditional product whose origin dates back to around 1890, and it comes from the current zone of Bochil, Chiapas. This cheese was selected to generate a descriptive letter and doing so contributing to its preservation. This research aims to characterize variations in the chemical, physical, physicochemical, rheological, sensorial and microbiological characteristics of this cheese, in relation to the composition of the milk produced in two seasons, and in two different production areas as well as the effect of cheese factories. It was determined that the final mixture of milk showed differences in composition; and so, each cheese factory produced its own product and therefore influenced the composition of cheese on its properties and final attributes. When characterizing it on sensory basis through descriptive tests. There was no statistical difference in overall acceptability of the cheese, but there was it in the acceptability of specific attributes. These descriptions set a wide range with defined intervals, creating a record that encompasses its features that allow the C.C.Ch. to provide a description of its identity and typicality.