Efecto de la adicción de inulina y fructanos de agave sobre las propiedades reológicas, microestructurales y sensoriales de bebidas lácteas fermentadas reducidas en grasa / Guadalupe Crispin Isidro
Material type:
TextLanguage: Spanish Summary language: English Chapingo, México : El autor, 2013Description: xi, 62 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROMContent type: - texto
- no mediado
- volumen
- Effect of inulin and agave fructans addition on the rheological, microstructural and sensory properties of reduced fat fermented lactic beverages. Español
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| Tesis digital | Ingenieria Agroindustrial En línea | Tesis digitales de Maestría | Available | 1201010060 | ||||||||||||||
| CD | Ingenieria Agroindustrial | Tesis | Tesis C75 2013 (Browse shelf(Opens below)) | Ej. 1 | Available (Préstamo interno) | 1101010060 | ||||||||||||
| CD | Ingenieria Agroindustrial | Tesis | Tesis C75 2013 (Browse shelf(Opens below)) | Ej. 2 | Available (Préstamo 5 días) | 1101010061 |
El CD contiene reporte y artículo
Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013
Bibliografia: hojas 52-62
El objetivo de este trabajo fue determinar la composición, reología, microestructura y aceptabilidad sensorial de seis bebidas lácteas fermentadas (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2, BLFRG + FA4 y BLFRG + FA6), adicionadas con diferentes concentraciones (2, 4 y 6 g 100 g-1) de inulina de cadena media (ICM) o fructanos de agave (FA) en comparación con bebidas completa (BLFCG) y reducida (BLFRG) en grasa láctea. Micrografías electrónicas de barrido mostraron que la matriz proteínica de BLFRG fue más abierta que aquella de BLFCG. Micelas de caseína estuvieron unidas partícula a partícula en grandes agregados en las BLFRG+FA; mientras que micropartículas de ICM formaron parte de la matriz proteínica de las BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2 y BLFRG + ICM6 mostraron comportamiento reológico cercano a aquel de la BLFCG, pero calificaciones más altas de aceptabilidad global. --
The aim of this work was to determine the composition, rheology, microstructure, and sensory acceptability of six reduced fat fermented lactic beverages (BLFRG + ICM2, BLFRG + ICM4, BLFRG + ICM6, BLFRG + FA2 ,BLFRG + FA4, and BLFRG + FA6) added with different concentrations (2, 4, and 6 g 100 g-1) of medium chain inulin (ICM) or agave fructans (FA) in comparison with a full (BLFCG) and reduced (BLFRG) milk fat beverages. Scanning electron micrographs showed that the protein matrix of the BLFRG was more opened than that of the BLFCG. Casein micelles were linked by particle-to-particle attachment in large aggregates in the BLFRG+FA; whereas microparticulates of ICM formed part of the protein matrix in the BLFRG+ICM. BLFRG + ICM4, BLFRG + FA6, BLFRG + ICM2, and BLFRG + ICM6 displayed rheological behavior close to that of the BLFCG, but higher overall acceptability scores.
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