El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Incluye bibliografías

Los péptidos de leguminosas presentan diversas actividades biológicas. Estas moléculas representan un ingrediente potencial para la formulación de alimentos funcionales. Sin embargo, es necesario analizar el efecto de las condiciones gastrointestinales sobre las actividades biológicas. Hidrolizados de proteína de alberjón (Lupinus gredensis) y haba (Vicia faba) producidos con Flavourzyme® 1000 L y por fermentación en medio sólido (Aspergillus niger GH1) fueron sometidos a condiciones de digestión gastrointestinal simulada con pepsina (4 % p/p, pH 2, 37 °C, 2 h) y pancreatina (10 % p/p, pH 7.5, 37 °C, 2 h). Alícuotas a las 0, 2 y 4 h fueron empleadas para realizar todas las determinaciones. La digestión no tuvo efecto sobre el grado de hidrólisis del hidrolizado de alberjón obtenido por fermentación. En los demás hidrolizados y aislados de proteína, el grado de hidrólisis aumentó después de la digestión. Durante la digestión el perfil de pesos moleculares varió de 50 a 10 kDa en los hidrolizados. Los aislados de proteína, presentaron una distribución de pesos más amplia, desde 10 hasta 250 kDa lo que indica que la hidrólisis fue menos efectiva en estos hidrolizados. Los aislados de proteína sólo presentaron actividad antioxidante al término de la digestión. La digestión simulada sólo afectó al hidrolizado de alberjón obtenido por fermentación, reduciendo su poder antioxidante al final de la digestión. Hidrolizados de haba sólo presentaron actividad antihipertensiva después de la digestión (IC50 de 8.66 y 8.93 mg/mL respectivamente). Los aislados de proteína no presentaron actividad antihipertensiva. En conclusión, los hidrolizados de haba, y el hidrolizado de alberjón enzimático de alberjón mantienen su actividad antioxidante y antihipertensiva después de la digestión. Para mantener la actividad antioxidante del hidrolizado de alberjón obtenido por fermentación, se sugiere incorporarlo a un sistema de protección y liberación controlada --

Legume peptides exhibit different biological activities. These molecules represent a potential ingredient for the formulation of functional foods. However, it is necessary to analyze the effect of gastrointestinal conditions on the biological activities. Lupin (Lupinus gredensis) and bean (Vicia faba) protein hydrolysates produced with Flavourzyme® 1000 L and by fermentation in solid medium (Aspergillus niger GH1) were subjected to simulated gastrointestinal digestion conditions with pepsin (4% w/w, pH 2, 37 °C, 2 h) and pancreatin (10 % w/w, pH 7.5, 37 ° C, 2 h). Aliquots at 0, 2 and 4 h were used to perform all determinations. The digestion had no effect on the degree of hydrolysis of the lupin hydrolyzate obtained by fermentation. In the other hydrolysates and protein isolates, the degree of hydrolysis increased after digestion. During digestion, the molecular weight distribution ranged from 50 to 10 kDa in all the hydrolysates. Protein isolates had a broader weight distribution, from 10 to 250 kDa indicating that the hydrolysis was less effective in these hydrolysates. Protein isolates showed antioxidant activity only at the end of digestion. The simulated digestion only affected the lupin hydrolyzate obtained by fermentation, reducing its antioxidant power at the end of the digestion. Bean hydrolysates showed activity antihypertensive only at the end of digestion (IC50 values of 8.66 and 8.93 mg/mL, respectively). Protein isolates did not show antihypertensive activity. In conclusion, the bean hydrolysates, and the lupin hydrolyzate by Flavouzyme, maintain their antioxidant and antihypertensive activity after digestion. To maintain the antioxidant activity of the lupin hydrolyzate obtained by fermentation, it is suggested to incorporate it into a controlled release and protection system.