Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: hojas 52-64

Cada día las exigencias de los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos productos que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros compuestos con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental, reduciendo el riesgo de enfermedades crono degenerativas, para mantener la salud (Cortés et al., 2005). Las proteínas del lactosuero han cobrado importancia en la industria alimentaria por presentar interesantes propiedades funcionales y tecnológicas (emulsionantes, gelificantes, espumantes, etc.) además de su alto valor nutritivo (Díaz et al., 2009). En la presente investigación se estudió el efecto de la incorporación del aislado de proteína de lactosuero (WPI: Whey Protein Isolate) en la formulación de una mantequilla de cacahuate con bajo contenido graso y se estudiaron las propiedades físico- químicas y sensoriales, sustituyéndose al 3.6, 10, 15 y 20 % (p / p). A todos los tratamientos (M0A1.8L, M1.8A0L, M3.6WPI, M10WPI, M15WPI, M 20WPI) junto con el control (MC1.8 A1.8 L) se les determino el análisis proximal (proteína, grasa, humedad, cenizas), análisis instrumental de textura (TPA) y evaluación sensorial. Todos los tratamientos difirieron (p ? 0.05) en el análisis proximal, dependiendo del grado de sustitución de WPI. Las mantequillas de cacahuate con WPI mostraron características texturales similares a las exhibidas por el control. El tratamiento M10WPI, mostro el mayor nivel de aceptación por parte del consumidor.

Every day the demands of consumers are directed to the search of new products that can provide in addition to the nutritional value, other compounds with physiological activity that offers better physical and mental state to the consumer, reducing the risk of chrono degenerative diseases (Cortés et al., 2005). Whey proteins have gained importance in the food industry because they present interesting functional and technological properties (emulsifiers, gelling agents, foaming agents, etc.) as well as their high nutritional value. (Díaz et al., 2009). In the present research the effect of the incorporation of the whey protein isolate (WPI: Whey Protein Isolate) in the formulation of a low fat peanut butter and the physicochemical and the sensory properties were studied, substituting 3.6, 10, 15 and 20 % (w / w). For all treatments (M0A1.8L, M1.8A0L, M3.6WPI, M10WPI, M15WPI, M 20WPI) and the control (MC1.8 A1.8 L) proximal analysis (protein, fat, moisture, ashes), instrumental texture analysis (TPA) and sensory evaluation were determied. All treatments differed (p ? 0.05) in the proximal analysis, depending on the degree of WPI substitution. The peanut butters with WPI showed textural characteristics similar to those exhibited by the control. The M10WPI treatment, showed the highest level of acceptance by the consumer.