El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: hojas 40-43

La aplicación de edulcorantes en los alimentos tiene como objetivo disminuir su índice calórico; sin embargo, algunos autores reportan que la modificación en alguno de los componentes, altera la estructura del alimento y por ende su aceptación por el consumidor. Por lo anterior, en el presente trabajo se planteó evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes, en las propiedades fisicoquímicas, texturales y reológicas de yogur. Los edulcorantes acesulfame K, sucralosa y rebaudiósido A fueron adicionados a yogur, codificados como Ya, Ys y Ye respectivamente. Se evaluó la composición proximal (pH, acidez, humedad, proteína, cenizas), las propiedades texturales (firmeza, fracturabilidad, cohesividad, adhesividad y elasticidad), sinéresis y, las propiedades reológicas a través de pruebas dinámicas oscilatorias y el comportamiento de flujo de los tratamientos de yogur. La adición de los diferentes edulcorantes no afectó los tiempos de incubación, lográndose valores de pH 4.6 y 90°D; sin embargo, presentaron mayor porcentaje de liberación de lactosuero (sinéresis). Los parámetros texturales de Ya mostraron los valores más bajos en comparación con el resto de los tratamientos, Ye por su parte, mostró valores comparables de fracturabilidad, cohesividad, y elasticidad a Ya. Las pruebas dinámicas oscilatorias mostraron que en todos los tratamientos hay un carácter predominantemente elástico, siendo comparables Yc, Ye y Ya, mientras que Ys mostró valores menores del G´; las curvas de flujo reflejaron que los yogures presentaron un comportamiento de reoadelgazamiento al corte, siendo Ye el tratamiento comparable al control. --

The application of sweeteners in foods aims at decresing their caloric value; However, some authors report that the modification in some of the alters components the structure of the food and therefore its acceptance by the consumer. Therefore, in the present work we tried to evaluate the effect of substitution of sucrose by sweeteners, in the physicochemical, textural and rheological properties of yogurt. The sweeteners acesulfame K, sucralose and rebaudioside A were added to yogurt, coded as Ya, Ys and Ye respectively. The proximal composition (pH, acidity, moisture, protein, ash), textural properties (firmness, fracturability, cohesivity, adhesiveness and elasticity), synaesis and rheological properties through oscillatory dynamic tests and flow behavior yogurt treatments. The addition of the different sweeteners did not affect the incubation times, obtaining values 4.6 pH and 90°D; however, it resulted in yogurts presented higher percentage of whey release (syneresis). The textural parameters of Ya showed the lowest values in comparison to the rest of the treatments, in the other hand Ye showed comparable values of fracturability, cohesiveness, and elasticity to Ya. The oscillatory dynamic tests showed that in all the treatments there is a predominantly elastic character, with Yc, Ye and Ya being comparable, whereas Ys showed smaller values of G; The flow curves showed that the yogurts presented a behavior of decrease of the viscosity to the cut, being Ye the treatment compare to the control.