Evaluación de la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua sobre su funcionalidad como sutituto de grasa láctea en yogurt / Iván Olivares Martínez
Material type:
TextLanguage: Spanish Summary language: English Chapingo, México : El autor, 2017Description: ix, 52 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas + 1 CD-ROMContent type: - texto
- no mediado
- volumen
- Assessing of droplet size influence of oil-in-water emulsions, on their functionality as a substitute for milk fat in yogurt. Español
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| Tesis digital | Ingenieria Agroindustrial En línea | Tesis digitales de Licenciatura | Available | 1201010750 | ||||||||||||||
| CD | Ingenieria Agroindustrial | Tesis | Tesis O45 2017 (Browse shelf(Opens below)) | Ej. 2 | Available (Préstamo interno) | 1101010751 | ||||||||||||
| Tesis | Ingenieria Agroindustrial | Tesis | Tesis O45 2017 (Browse shelf(Opens below)) | Ej. 1 | Available (Préstamo interno) | 1101010750 |
El CD contiene reporte, artículo y presentación
Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017
Bibliografía: hojas 47-52
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del tamaño de gota de emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas con hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH-pectina) en yogurt, sobre su composición y propiedades reológicas de yogures bajos en grasa elaborados mediante la sustitución de la grasa láctea (MF) por aceite de canola (CO) emulsionado usando una relación en peso MF: CO de 50:50. Cuatro variaciones de yogurt se prepararon adicionados con emulsiones que variaron el tamaño de gota (4092, 3240, 119.9 y 61.3 nm). Como control se elaboró un yogurt completo en grasa (Y-control, 26g grasa láctea L-1). Los yogures de los diferentes tratamientos después de 48 h fueron sujetos a análisis de composición química, sinéresis, propiedades reológicas y evaluación sensorial. La incorporación de emulsiones O/W promovieron valores de sinéresis menores en los yogures. Los diferentes tratamientos mostraron propiedades viscoelásticas, viscosidades aparentes y aceptabilidad global más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron. --
The aim of this research was to evaluate the influence of droplet size of oil in water emulsions (O/W), stabilized by hydrolyzed whey protein (WPHpectin) in yogurt, as well as its composition and rheological properties of low-fat yogurts, made by replacing milk fat (MF) by emulsified canola oil (CO), using a weight ratio MF:CO 50:50. Four yogurt variations were prepared, added with emulsions varying the droplet size (4092, 3240,119.9 and 61.3 nm). As a control a fullfat yogurt was prepared (Y-control milkfat 26g L-1). Yogurts of different treatments after 48 h were subjected to analysis of chemical composition, syneresis, rheological properties and sensory evaluation. The incorporation of O/W emulsions promoted lower syneresis values in yoghurts. The different treatments showed viscoelastic properties, apparent viscosities and higher overall acceptability, which were higher as d3,2 values decreased
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