El CD contiene reporte, análisis y presentación

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 73-84

México, es un país rico en diversidad de maíces nativos, diversidad que hoy en día se está perdiendo por el uso de variedades mejoradas con mayores rendimientos, sin considerar que cada raza está especializada para elaborar ciertos productos. Tal es el caso del maíz azul que posee propiedades nutracéuticas que pueden contribuir en una alimentación más saludable de los mexicanos. Razón por la cual, hoy en día representa una línea de investigación de gran interés científico. El objetivo fue la caracterización fisicoquímica y tecnológica de la harina y polvorones del híbrido de maíz azul ‘HA-13’, la cuantificación de fenoles, antocianinas, actividad antioxidante, almidón resistente, fibra total índice calórico y glucémico en harinas y polvorones de maíz azul, trigo y comercial; además, de evaluar sensorialmente la aceptabilidad de polvorones de maíz azul respecto a los de trigo con consumidores en general. El diseño experimental se condujo como un diseño completamente al azar y adicional se hizo un análisis de correlación simple de Pearson. Los resultados mostraron para granos de maíz HA-13 un peso de cien granos de 36 g, peso hectolítrico de 67.5 kg*HL1 y un índice de flotación de 47% que corresponden a la clasificación de dureza intermedia. Con una luminosidad de 21.35, Hue= 237.36° y croma de 0.28 corresponde a un hibrido azul/morado oscuro y poco brillante. El costo de un kg de polvorones de maíz azul fue de $ 27.32 y los de trigo de $ 32.77. Por su contenido de fenoles (837.07 mg/kg), antocianinas (373.43 mg/kg) y actividad antioxidante (19.58%), los polvorones de harina de maíz azul 100%, son un producto con alto valor nutracéutico; con excelentes características comerciales. La evaluación sensorial con jóvenes entre 18 y 25 años, mostro que el color azul de los polvorones limitó su aceptación global.

México is a country rich in diversity of native maize, diversity that today is being lost by the use of improved varieties with higher yields, without considering that each race is specialized to produce certain products. Such is the case of blue corn that has nutraceutical properties that can contribute to a healthier diet of Mexicans. Which is why, today maize represents a research of great scientific interest. The goal of this paper was the physical, chemical and technological characterization of the flour and polvorones made from hybrid blue corn 'HA-13', the quantification of phenols, anthocyanins, antioxidant activity, resistant starch, total fiber, caloric and glycemic index in flour and blue corn, wheat and commercial polvorones; also assess the sensorial acceptability of blue corn polvorones compared to wheat polvorones by general consumers. The experimental design was conducted as a completely randomized design and additional simple correlation analysis Pearson was done. The results showed for corn kernels HA-13 an average weight of one hundred grains to be 36 g, 67.5 kg* HL-1 test weight and a flotation index of 47% corresponding to the classification of intermediate hardness. With a brightness of 2135, Hue = 237.36 ° and chroma of 0.28 corresponds to a dark and little bright blue / purple hybrid. The cost of a kg of blue corn polvorones was $ 27.32 and $ 32.77 for wheat polvorones. By its content of phenols (837.07 mg / kg), anthocyanins (373.43 mg / kg) and antioxidant activity (19.58%), 100% blue corn flour polvorones, is a product with high nutraceutical value; with excellent commercial potential. Sensory evaluation with 18- to 25 years showed that the blue color of shortbread limited its global acceptance.