El CD contiene presentación y reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 66-74

Los probióticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias, usados en forma de suplementos alimenticios que tras ser ingeridos en cantidad suficiente, mejoran el equilibrio microbiano en el intestino de las personas que los consumen, provocando efectos benéficos sobre la salud. Independientemente de la bacteria caracterizada con potencial probiótico, ésta debe cumplir una serie de requisitos que han de evaluarse de forma individual en cada cepa. Por ello, las pruebas in vitro son herramientas indispensables para lograr dicho propósito. En este estudio, se seleccionaron 72 cepas de Lactobacillus y Enterococcus aisladas del queso Poro de Balancán, Tabasco, para evaluar su uso potencial como probióticos. Todas las cepas fueron sometidas a diferentes pruebas in vitro que incluyeron la sobrevivencia a condiciones gastrointestinales simuladas (pH 3 y sales biliares) y a propiedades de adhesión (autoagregación, coagregación e hidrofobicidad) como primeros criterios de selección. Posteriormente, las cepas que lograron cumplir con los criterios antes mencionados, fueron evaluadas por su actividad hemolítica, y degradación de mucina. Además, las cepas fueron sometidas a pruebas de actividad ?-galactosidasa y tecnológicas como sobrevivencia bajo pasteurización, liofilización o refrigeración. Por último se evaluó la actividad antimicrobiana y la capacidad de sobrevivencia de las cepas seleccionadas en un proceso de simulación gastrointestinal in vitro. Se seleccionaron 26 cepas de 72 evaluadas, en base a las pruebas de tolerancia a pH gástrico y sales biliares. Posteriormente, se realizó una segunda selección y se escogieron seis cepas de acuerdo a los ensayos de agregación, coagregación e hidrofobicidad. Finalmente, aunque las cepas seleccionadas presentaron resultados positivos en las pruebas tecnológicas y de seguridad, solo la cepa L50 sobrevivió a la simulación gástrica, por lo que se puede concluir que esta cepa tiene mayor posibilidad de ser candidata para su uso como probiótico. --

Probiotics are live microorganisms, mainly bacteria, used as food supplements. After intake in sufficient quantity, they improve the microbial balance in the gut giving beneficial effects on human health. Regardless of its proved potential as probiotic, each strain must individually satisfy specific requirements. Therefore, in vitro studies are needed to achieve this purpose. In this study, 72 strains of Lactobacillus and Enterococcus isolated from Poro de Balancán cheese, previously sampled in Tabasco, Mexico, were evaluated for its probiotic potential. All strains were subjected to different in vitro survival tests such as simulated gastrointestinal conditions, autoaggregation, co-aggregation and hydrophobicity tests. Also, strains that were selected for fullfilling the previous tests, were evaluated for their hemolytic activity and mucin degradation. Additionally, selected strains were subjected to ?-galactosidase activity and survival under pasteurization, freeze drying or refrigeration. Lastly, selected strains were evaluated for their antimicrobial activity and survival under simulated gastrointestinal conditions. From the 72 strains evaluated, only 26 were chosen. Afterwards, six strains were chosen based on agregation, coagregation and hidrophobicity properties. Although all selected strains presented positive results in all tests, only strain L50 was able to survive simulated gastrointestinal conditions. Thus, this strain has more potential than the rest, for its use as a probiotic.