Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 92-95

Los alimentos deben estar libres de peligros físicos, químicos y biológicos, es decir, deben ser inocuos. En caso contrario, pueden provocar enfermedades, perjudicar al comercio y al turismo y ocasionar pérdidas de ingresos, desempleo, demandas y fuertes gastos en salud. Los alimentos orgánicos, debido a sus técnicas de producción no contienen residuos químicos, no obstante el riesgo de peligros biológicos está latente. En dicho contexto, la coordinación del Tianguis Orgánico Chapingo (TOCh) se interesó en que todos los productos procesados que se ofrecen, sean sanos e higiénicos, de acuerdo a los procedimientos y normas oficiales; para garantizar al consumidor un alimento de la más alta calidad, sin ningún riesgo para la salud. Por ello desde noviembre de 2007, se realizó un análisis de cumplimiento a las prácticas de higiene y sanidad en el tianguis mencionado, la investigación inició con la identificación de los alimentos más demandados que son: quesos, panes, cárnicos, conservas, salsas, tlacoyos y tortilla. El paso siguiente consistió en la visita y aplicación del formato de auditoria de la NOM-120-SSA1-1994 a los respectivos productores. El resultado arrojó que el proceso de elaboración de cárnicos cumple en un 94% con la norma, seguido por los quesos con 90% y el resto entre 70-80% de conformidad. Los principales problemas encontrados son: deficiencias en instalaciones físicas, limpieza y desinfección y control de plagas. Para el pleno cumplimiento de la norma, se recomiendan cursos de capacitación en hábitos de higiene del personal, sanidad de las instalaciones de uso común y equipo de trabajo. La fase de investigación ha continuado con la transferencia de conocimientos, a través de talleres, a los productores y procesadores del TOCh y otros mercados. Finalmente, se elaboró un documento denominado: Lineamientos generales de prácticas de higiene y sanidad para el procesamiento de alimentos, para su futura implementación en el resto de los 20 mercados que conforman la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos.

It is important that food products be free of physical, chemical and biological dangers. In other words, foods must be safe to eat. In the case that foods are not safe, they can cause illnesses, be damaging to business and tourism, and lead to loss of income, unemployment, lawsuits, and high health care costs. Because of the production methods involved, organic foods do not contain chemical residues; however, they still present a latent risk for biological dangers. Given this context, the coordinators of the Chapingo Local Organic Market became interested in ensuring that the processed products offered at the market were healthy and hygienic, and produced in accordance with official norms and procedures, thereby guaranteeing to the consumer products of the highest quality and free of health risks. As a result, beginning in November, 2007, an analysis of compliance with hygiene and food safety standards in the aforementioned market was conducted. This study began with the identification of the foods in highest demand, which are: cheeses, breads, meats, preserves, salsas, tlacoyos and tortillas. The next step was to visit the relevant producers and apply the NOM-120-SSA1-1994 auditing procedures. The results demonstrated that production of meat products met 94% of the standards, followed by cheeses at 90%, while the rest of the products ranged between 70-80% in terms of compliance. The principle problems encountered are: deficiencies in physical facilities, cleaning and disinfection, and pest control. In order to achieve full compliance with the norms, capacity building courses in personal hygiene habits, and the hygiene of shared facilities and work equipment are recommended. The research process has continued with knowledge transfer through workshops held for the producers and processors of the Chapingo Local Organic Market and other markets. Finally, a document entitled General Guidelines for Health and Hygiene Practices in Food Processing was created for future implementation in the rest of the 20 markets that make up the Mexican Network of Local Organic Markets.