El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Incluye bibliografías

El alto valor nutricional y terapéutico del hongo seta (Pleurotus ostreatus) ha favorecido el incremento de su producción y consumo en los últimos años; sin embargo, su alta perecibilidad requiere de técnicas de conservación que incrementen su vida útil. En el presente trabajo se desarrollaron emulsiones basadas en quitosano (Q), ácido oleico (AO) y aceite esencial de tomillo (AET), para evaluar el efecto de su aplicación como recubrimiento sobre la vida de anaquel de hongo seta en postcosecha. Las emulsiones mostraron comportamiento viscoso con resistencia a la deformación que se redujo conforme aumentó la velocidad de cizallamiento. La presencia de AO afectó la estabilidad de las emulsiones al generar un mayor tamaño de partícula. Las emulsiones se vaciaron en superficies sólidas y formaron películas cuya permeabilidad a vapor de agua y espesor mostraron dependencia con la presencia de AO. La presencia de Q y AET mostró capacidad para reducir la actividad microbiana, pero esta propiedad fue suprimida por la presencia de AO. La aplicación de recubrimientos sobre hongo seta y el manejo en condiciones de 4 °C causó reducción de la pérdida de peso, redujo significativamente el crecimiento microbiano, mantuvo la luminosidad del producto y permitió el alargamiento de la vida de anaquel a 21 d. --

The high nutritional and therapeutic value of the oyster mushroom Pleurotus ostreatus has allowed increasing its production and consumption in recent years; however, due to high perishability conservation techniques are required in order to increase shelf life. In the present work emulsions based on chitosan (Q), oleic acid (OA), and thyme essential oil (TEO) were developed to assess the effect of their application as a coating on the shelf life of oyster mushroom in postharvest. Emulsions showed viscous behavior with resistance to deformation that diminished as shear rate was increased. The presence of OA affected the stability of emulsions, since a larger particle size was caused with presence of such compound. The emulsions were cast on solid surfaces and formed films whose permeability to water vapor and thickness showed dependence with OA presence. The use of Q and TEO showed ability to reduce microbial activity, but this property was suppressed by the presence of OA. When coatings of Q-OA-TEO were applied on oyster mushroom slices at 4 °C the weight loss and the microbial growth were significantly reduced, the product lightness was preserved, and shelf life was lengthened to 21 d.