El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Incluye bibliografías

Como estrategia nutricional en la sustitución de grasa, se han utilizado aceites vegetales que pese a tener un perfil con menores ácidos grasos saturados, los atributos sensoriales se han demeritado. Otro inconveniente es que la reducción de lípidos, en algunos alimentos, conlleva a la utilización de polisacáridos, lo que conlleva al aumentando de la respuesta glucémica. Para favorecer un perfil saludable en la grasa láctea y disminuir el uso de polisacáridos, en este trabajo se tuvo como objetivos el utilizar la técnica de fraccionamiento en grasa láctea y obtener 3 fracciones composicionalmente diferentes, las cuales estarán dispersas en una emulsión O/W. utilizando como emulsionantes/estabilizantes complejos solubles formados por la interacción proteína de lactosuero:goma de mezquite (WPH:GM; 10% p/p, pH 3.5, 1:1). Las 3 fracciones obtenidas presentaron puntos de fusión diferenciados con la grasa láctea (18.48 a 39.79 °C). Las emulsiones O/W (?:0.3) no mostraron diferencia significativa (p ? 0.05) para la viscosidad aparente. Fueron estables hasta por 6 días a 5 ± 1 °C con diámetro promedio superficial entre 3.0 a 3.14 ?m en las primeras 24 horas de almacenamiento. La viscosidad no estuvo afectada por el punto de fusión de la fase oleosa más su comportamiento elástico estuvo relacionado con el contenido de ácidos grasos insaturados. La actividad interfacial no se vio afectada por el ordenamiento de la grasa láctea a la que está sujeta a 5 ± 1 °C, incrementado la posibilidad de utilización de este tipo de emulsiones en alimentos congelados. --

Using like nutritional strategy for substitution of fat, has been used vegetal oil. Although contains less saturated fatty acids, the sensorial attributes decreased. Another inconvenient is that utilization of polysaccharides for the reduction of fat, implies an increase in the glycemic response. Trying to favoring a healthy profile in milk fat and diminish the use of polysaccharides, the aim in this work was to use a double dry fractionation process to obtain 3 compositionally different fractions of milk fat, each one will be dispersed in an emulsion O/W. Stability of emulsions was verify using soluble complexes, formed by the interaction of whey protein hidrolysate and mesquite gum (WPH: GM), like interfacial particles for milk fat droplets. The obtained fractions have a different melting point (18.48 to 39.79 °C). The relation WPH: GM for the emulsification of milk fat fractions was 1:1 with pH 3.5 and 10% solids. The viscosity for emulsions O/W (?: 0.3) with different milk fat fractions weren´t significantly different (p ? 0.05). Maintained 6 days of stability at 5 ±1 °C. The superficial mean diameter D(3,2) was between 3.0 and 3.14 ?m in the first 24 hours of storage. The obtained results for viscoelasticity, suggests than the mechanical properties obtained in the emulsions were for the protector effect in the interface by the biopolymer complexes and not for the thermal properties in the fractions. The utilization of soluble complexes stabilize the milk fat fractions, with a mean coalescence rate of 2.45x10-07 for the treatments until the crystallization of milk fat at 5°C . Increasing the possibility of utilization of these emulsions in frozen foods.