Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 108-122

Se estudió la composición química, estado fisicoquímico, comportamiento reológico y textural de quesos tipo Manchego mexicano preparados a tres niveles de lavado de cuajada (0, 25 y 50%), con trabajo del grano a dos periodos (20 y 40 min). El estado fisicoquímico, comportamiento reológico y textura se observaron a diferentes periodos (7, 15, 30 y 60 días). El lavado de la cuajada propició aumento significativo (P?0.05) del contenido de humedad y NaCl, así como, la pérdida parcial de calcio y fósforo en el queso. Los quesos de pasta lavada mostraron pH y tasas de proteólisis significativamente mayores (P?0.05). Quesos de pasta lavada mostraron menores valores significativos (P?0.05) de firmeza y resiliencia, contrario a los de cohesividad. Los quesos con nulo o bajo nivel de lavado (0 y 25%) mostraron incremento significativo (P?0.05) del esfuerzo para los módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G''), contrapuesto a una ligera disminución a un nivel mayor (50%). El lavado de la cuajada propició aumento significativo de la zona viscoelástica lineal en G' y G'' descrita como una función del porcentaje de deformación. --

The chemical composition, physicochemical state, rheological and textural behavior of Mexican Manchego cheeses prepared using three levels of curd washing at 0%, 25% and 50%, along with the working of the grain were studied during two periods (20 min and 40 min). The physicochemical state and rheological and textural behaviors were observed on different days (7, 15, 30 and 60 days). The washing of the curd propitiated a significant increase (P?0.05) in the moisture and NaCl contents, as well as the partial loss of calcium and phosphorus in the cheese. Cheeses with washed curd showed significantly higher pH and proteolysis rates (P?0.05). Cheeses with washed curd showed significantly lower values (P?0.05) of firmness and resilience, while the opposite occurred in their level of cohesiveness. Cheeses with no or a low amount of wash (0% and 25%) showed a significant increase (P?0.05) of stress for the storage modules (G') and loss (G "), opposed to a slight decrease at higher level (50%) of washing. The washing of the curd propitiated a significant increase of the lineal viscoelastic zone in G' y G'' described as a function deformation percentage.