El CD contiene artículo y reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 82-83

La tendencia actual en el consumo de alimentos va más allá de cumplir necesidades nutricionales, recientemente un grupo de alimentos, denominados tradicionales, artesanales y típicos, están siendo valorados por propiedades relacionadas con la funcionalidad de algunos compuestos que promuevan beneficios en la salud y que además son genuinos y sin aditivos. Dentro de estos compuestos, los péptidos han demostrado poseer varias propiedades bioactivas: antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomoduladora, antioxidantes, etc. Con fines de demostrar el perfil saludable del queso Bola de Ocosingo, Chiapas (QBO), en esta investigación se evaluaron a diferentes tiempos de maduración (T1: 5, T2: 21 y T3: 40 días): la cuenta total de las bacterias ácido lácticas (BAL) en Placas PetrifilmTM BAL, la caracterización molecular y concentración de péptidos mediante el HPLC y una columna de exclusión molecular y la actividad antihipertensiva en el QBO, se determinó considerando la concentración de ácido hipúrico generada durante la reacción de la Enzima convertidora de Angiontensina (ECA) con el sustrato de Hipuril-L-Histidil-Leucina mediante el HPLC con una columna de fase reversa. Para la caracterización de la Agroindustria (AI) y valorización de los consumidores: se evaluaron 6 AI y se encuestaron 100 consumidores del QBO. Los resultados sugieren que a mayor tiempo de maduración de los quesos la cuenta total de las BAL disminuye, caso contrario con la concentración de péptidos que incrementaron la FV y FVI de bajo peso molecular y la actividad antihipertensiva fue mayor al T3 existiendo diferencia significativa (p?0.05). Los péptidos se encontraron en intervalo de 26.625- 1.423 kDa. La mayoría de las AI tienen índice de adopción aceptable; pero en las ganancias se ve reflejado si les ha sido favorable. Los consumidores del estrato 3 son los de mejor disposición a pagar por el QBO, con características de mayor ingreso económico y nivel de escolaridad de posgrado. --

The current trend in food consumption goes beyond meeting nutritional needs, recently a group of foods, called traditional, artisanal and typical, are being valued for properties related to the functionality of some compounds that promote health benefits and they are also genuine and without additives. Within these compounds, the peptides have been shown to possess several bioactive properties: antihypertensive, antimicrobial, immunomodulatory, antioxidants, etc. In order to demonstrate the healthy profile of the Bola cheese from Ocosingo, Chiapas (QBO), this research was evaluated at different ripening times (T1: 5, T2: 21 and T3: 40 days): the total count of the lactic acid bacteria (LAB) in PetrifilmTM LAB Plates, the molecular characterization and concentration of peptides by HPLC and a molecular exclusion column and the antihypertensive activity in QBO, was determined considering the concentration of hippuric acid generated during the reaction of the Enzyme-converting of the Angiontensin (ECA) with Hipuril-L-Histidyl-Leucine substrate by HPLC with a reverse phase column. For the characterization of the Agroindustry (AI) and consumer valorization: 6 AI were evaluated and 100 consumers of the QBO were surveyed. The results suggest that the longer the cheese ripening, the total LAB counts decreases, otherwise with the concentration of peptides that increased the FV and FVI of low molecular weight and the antihypertensive activity was higher than T3 and there was a significant difference (p ?0.05). The peptides were found in a range of 26,625-1,423 kDa. Most of the AI have an acceptable adoption rate; but in the profits, it is reflected if it has been favorable. The consumers of stratum 3 are the best willing to pay for the QBO, with higher economic income characteristics and a graduate school level.