El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: hojas 40-48

El maguey pulquero es un cultivo muy bondadoso, que se adapta a condiciones climáticas desfavorables, con altas temperaturas y poca precipitación pluvial. Sin embargo, la superficie ocupada de este cultivo ha disminuido drásticamente los últimos años, debido a la sustitución del consumo del pulque por otras bebidas, provocando al productor el abandono y desinterés de dicho cultivo. Ante tal problemática se observó la necesidad de crear una alternativa de uso, una de ellas es la producción de inulina, la cual es usada como fibra y prebiótico en alimentos funcionales. En la presente investigación se obtuvo inulina de dos especies de maguey pulquero: manso (Agave salmiana) y carrizo (Agave mapisaga Trel.), las cuales se extrajeron de la piña y presentaron diferentes rendimientos del 15.56 y 12.34 % respectivamente. El análisis de azúcares demostró la presencia de glucosa, fructosa, fructooligosacáridos en ambas muestras de inulina de maguey, siendo significativamente diferentes entre ellas. Además se elaboraron emulsiones sencillas O/W con diferente inulina: Inulina de maguey manso (INU-Mm), inulina de maguey carrizo (INU-Mc) e inulina comercial de achicoria (INU-Ca). Siendo las emulsiones elaboradas con inulinas de maguey las que presentaron mejor comportamiento estabilizante, ya que obtuvieron valores menores en tamaño de partícula, y las curvas de flujo presentaron una región newtoniana en tasas de corte alto (10-1000 s-1) en comparación de la emulsión con inulina de achicoria, que a pesar de presentar mayor viscosidad, sufrió cambios drásticos en el cambio de viscosidad a tasas de corte bajos. Demostrándose de tal manera que el uso de inulina de maguey como estabilizante da lugar a emulsiones O/W suficientemente estables. --

The maguey pulquero is a very good crop, which adapts to unfavorable climatic conditions, with high temperatures and little rainfall. However, the area occupied by this crop has declined drastically in recent years, due to the replacement of pulque consumption by other beverages, causing the producer to abandon and disinterest the crop. Faced with this problem, it was observed the need to create an alternative use, one of them is the production of inulin, which is used as fiber and prebiotic in functional foods. In the present investigation, were obtained inulin from two maguey species: manso (Agave salmiana) and carrizo (Agave mapisaga Trel.), which were extracted from the pineapple and presented different yields of 15.56 and 12.34% respectively. Carbohydrate analysis showed the presence of glucose, fructose and fructooligosaccharides in both maguey inulin samples, being significantly different between them. In addition, simple emulsions O / W with different inulin were prepared: Inulin of maguey manso (INU-Mm), inulin of maguey carrizo (INU-Mc) and commercial inulin of chicory (INU-Ca). The emulsions made with maguey inulins showed the best stabilizing behavior, as they obtained smaller values in particle size, and the flow curves presented a Newtonian region in high cut rates (10-1000 s-1) in comparison the emulsion with chicory inulin, which despite having higher viscosity, underwent drastic changes in the viscosity change at low cutting rates. They are shown in such a way that the use of maguey inulin as a stabilizer results in sufficiently stable emulsions O / W.